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Cocina. Alimentos congelados

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,93/10 (15 opiniones) |13613 alumnos|Fecha publicación: 24/07/2009
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Capítulo 19:

 No se puede congelar...

Aunque casi todo se puede congelar, no es conveniente congelar:
1. Las preparaciones cuyo ingrediente básico es la gelatina como los áspics, porque al descongelarlos la gelatina se vuelven líquida.
2. Los huevos enteros, porque los líquidos se dilatan al congelarse, y al aumentar el volumen de la clara, los huevos pueden estallar. Es preferible abrir los huevos y ponerlos por separado en frascos esterilizados.
3. Las verduras de hoja si están crudas, para utilizarlas en ensalada (debemos blanquearlas), al congelarlas crudas el frio las marchita.
4. Las sopas cremas compradas, ni preparaciones con fécula de maíz ni mayonesa comprada, porque al descongelarlas se cortan y se dañan.
5. Las claras batidas a punto de nieve como por ejemplo merengue italiano, porque al no tener medio graso, una vez descongelados, toman consistencia plástica y chiclosa.
6. No debe congelarse nuevamente lo que antes estuvo congelado salvo que se cocine previamente o se utilice en la elaboración de otras recetas y si se pueden congelar (ejemplo la carne molida cruda, no, pero la salsa para pastas ya elaborada con esa misma carne, si).
7. La máquina de fabricar helados. El intenso frío endurece rápidamente los ingredientes y traba las paletas.
8. Envases de vidrio, porque si no están bien templados estallan.
9. Los recipientes con líquidos o comidas con salsa llenos hasta el borde, porque se corre el riesgo de que, al congelarse y aumentar el volumen, salten las tapas o se figuren o rajen los recipientes exponiendo los alimentos al frio intenso.
10. Los huevos duros enteros, al descongelarse la clara toma una apariencia desagradable y una textura de espuma-plast. Sólo pueden congelarse si están bien picados y mezclados con otros alimentos en recetas.
11. El yogur descremado, crema de leche con un tenor graso menor al 40% y leche con menos del 3% de tenor graso.
12. Los alimentos demasiado condimentados, porque el frío intensifica los sabores de las especias.

Panquecas básicas

Ingredientes (32 panquecas pequeñas)

4 tazas de harina de todo uso
1 cucharadita de sal
6 huevos
5 tazas de leche
½ taza de aceite

Preparación

En una tazón grande, cierna la harina con la sal dos veces. Bata los huevos con un poquito de leche y agréguelos al tazón de harina, mezclando en forma envolvente mientras agrega en forma gradúela el resto de leche y el aceite. Deje reposar la mezcla durante media hora. Caliente una sartén ligeramente engrasada y vierta un cucharon de la mezcla, moviendo para que ocupe todo el fondo, cocine hasta que dore, voltee y dore por el otro lado, prepare toda la mezcla. Deje las panquecas enfriar totalmente. Colóquelas apilada, poniendo una separador de papel de aluminio o papel parafinado (cera) entre cada una. Métalas en una bolsa para congelar, bien apretadas, saque todo el aire, selle con cinta adhesiva y etiquete. Puede hacerlo también por porciones, (5 o 6 en cada bolsa). Para usarlas, sáquelas del paquete, póngalas sobre una placa, separadas, cúbralas con papel de aluminio y métalas e una horno moderado 170°C (350°F) durante 10 o 15 minutos. Duran de 4 a seis mesas congeladas.

Receta base con ternera

Ingredientes
3 kilos (9 libra) de carne de ternera, cortada en cubos pequeños
½ taza de mantequilla o margarina
6 cucharadas de harina de todo uso
2 litros de caldo de pollo caliente
¼ de taza de vino blanco
¼ de taza de perejil picadito
1 cucharada de sal
½ cucharadita de pimienta negra molida
½ cucharadita de romero seco

Preparación

En una olla grande dore ligeramente por todos lados la carne en la mantequilla, retírela y resérvela. Espolvoree la harina y dórela ligeramente, vierta el caldo caliente mientras remueve para no crear grumos. Incorpore de nuevo la carne y sazone. Añada el vino y el perejil y cocine durante 1 hora o hasta que la carne este tierna. Divida en tres porciones iguales y enváselas en contenedores, etiquete y congele.

Guisado de ternera

Ingredientes (para 4 o 6 personas)

1 porción de la receta base con ternera, descongelada.
½ cucharadita de tomillo
15 cebollitas perla (las pequeñitas que generalmente se encuentran en conserva)
4 zanahorias grandes peladas y cortadas en rebanadas
½ cucharadita de clavos de especias
250 gramos (½ libra) de champiñones fileteados
2 yemas de huevo
Fideos o pasta al gusto (100 gramos o 3 ½ onzas de pasta cruda por persona)

Preparación

En una olla grande, caliente a fuego bajo la preparación de ternera descongelada, agregue el tomillo y los clavos de especias, cuando llegue a punto de ebullición, agregue los vegetales y cocina hasta que estén tiernos. Rectifique la sazón. Cuando este listo, baje el fuego a mínimo, bata las yemas de huevo con un poquito del guiso caliente., y vuélvalo a la olla, removiendo suavemente hasta que espese, si dejar que hierva de nuevo. Prepare los fideos o pasta según las indicaciones del paquete, escurra y viértalas húmedas y humeantes en un fuente par servicio, báñelas con el guiso de carne. Espolvoree queso a gusto si lo desea.

Receta de canelones

Ingredientes (para 6 canelones)

½ litro de salsa bechamel base preparada (descongelada)
6 panquecas base (descongeladas)
1 porción del la receta de ternera base (descongelada)
Queso rallado a gusto (un queso que derrita bien)
Pan rallado

Preparación

Ponga una o dos cucharadas colmadas de guiso en el centro de cada panqueca, y enróllela, colocándola con la parte del borde hacia abajo, en una molde grande para horno, bañe las panquecas con la salsa bechamel, una el queso rallado con el pan rallado y espolvoree sobre la salsa bechamel. Precaliente el horno a 200°C (400°F), hornee los canelones hasta que gratine, burbujeen y estén doraditos. Si lo desea, esta receta la puede congelar, póngala en una contenedor de aluminio con tapa, selle con cinta adhesiva, meta en una bolsa para congelar, y etiquete. Congele. Para usarla solo métala en el horno hasta que burbujee.

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