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Cocina. Alimentos congelados

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,93/10 (15 opiniones) |13613 alumnos|Fecha publicación: 24/07/2009
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Capítulo 1:

 Historia de la congelación

El hombre siempre ha estado interesado en poder conservar sus alimentos, desde hace miles de años ha utilizado el agua y el hielo para detener su descomposición y preservar para el futuro las presas cazadas, para cuando la caza fuera difícil. En la prehistoria almacenaban sus alientos en el fondo de cavernas o cuevas de hielo.

Antes de la invención de los frigoríficos, los señores de la edad antigua y de la edad media, generalmente utilizaban las especias y la sal para conservar loa alimentos, razón por la cual estás adquirieron tanta importancia; pero la versión mas primitiva que se conoce del refrigerador o frigorífico, era un armario de madera, aislado, en el que había un compartimiento superior, donde se ponía nieve y por eso se le llamo "nevera" (que es como le decimos en Venezuela) y en la parte inferior se almacenaban los alimentos que requerían del frío para conservarse en buen estado hasta su utilización dentro de los platillos.

La historia cuenta que Sir Francis Bacon, barón de Verulam (1561-1626), filósofo y estadista inglés, contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, cuando intento congelar pollos rellenándolos de nieve.

En 1784, Mr. William Cullen construyó el primer frigorífico que funcionaba con electricidad, y aunque congelar los alimentos comercialmente se hizo por primera vez en 1842, la Industria de congelados como la conocemos hoy, tiene un origen más reciente que la de envasado, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

No fue sino hasta el año de 1927 cuando se fabricaron los primeros frigoríficos de uso doméstico (su fabricante fue la Generic Electric). Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

En 1931 aproximadamente, Mr. Thomas Midgley descubre el freón, un derivado tetrahalogenado del metano que se utiliza como refrigerante, que por sus propiedades ha sido desde entonces muy empleado en frigoríficos, tanto a escala industrial como doméstica.

Este gas, más conocido por el nombre comercial de "Freón 12", ante la Sociedad Química Americana, posteriormente encontró otras aplicaciones, en especial como propulsor de aerosoles, hasta que a finales del siglo XX se descubrió que dañaba la capa de ozono.

Después de tantos años de tratar de congelar y preservar, el hombre descubrió que la congelación conserva los alimentos al impedir la multiplicación de los microorganismos, pero también descubrió que dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellas que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. Por lo cual es importante que utilicemos de inmediato aquellos alimentos que han sido sometidos a un proceso de congelación y descongelamiento, especialmente las carnes y entre ellas se distingue la carne de puerco o cochino.

Hoy en día todas las casas cuentan con un congelador, cuando no es un equipo individual, siempre nuestra domestica nevera, posee un espacio que puede producir hasta 18°C (64°F) bajo cero, que es la temperatura mas propicia para conservar alimentos durante 3 o 4 meses.

Quien no tenga un freezer o congelador individual debe aprender a darle un buen uso al congelador que posee su nevera, para congelar las carnes y los platos en pequeña cantidad para ser utilizados en un momento oportuno.

Ahora las primeras recetas:

Papas fritas congeladas.

Ingredientes

Tantos kilos o libras de papas como desee, pero que estén buenas, parejas, sanas, sin brotes.

Aceite en cantidad suficiente para freír por inmersión, (que las cubra por completo).

Preparación

Lave y quite la tierra a las papas si no las ha comprado lavadas, séquelas muy bien. Pele y corte las papas en bastones. Sin lavarlas, seque la humedad que sueltan con un paño de cocina seco y limpio. En un caldero o sartén profunda caliente abundante aceite. Vierta las papas y a los 2 o 3 minutos retírelas, con un cucharon con huecos y deje escurrir sobre una placa cubierta con papel absorbente. Repita la operación nuevamente cuidando de no encimarlas cuándo se las va retirando y dejándolas escurrir de nuevo. Lleve la placa al congelador y déjelas hasta que las papas se pongan duras como piedras. Retírelas de la placa con cuidado para que no se partan y almacénelas en bolsas especiales o recipientes con tapa según las porciones que usted desee. Cuándo las valla a utilizar, sumérjalas sin descongelar en el caldero con aceite bien caliente y fríalas hasta que se doren. Con éste método, las papas resultan más crocantes y secas. Esta receta es ideal para utilizarla en restaurantes.

Salsa boloñesa con ajo

Ingredientes (para preparar 3¼ de litros de salsa o 6 pintas)

4 cucharadas grandes de aceite

4 cebollas grandes picadas

3 dientes de ajos grandes machacados

4 tallos de apio España (celery) picados

2 kilos (4 libras) de carne molida

3 cucharaditas de sal

½ cucharadita de pimienta negra

½ cucharadita de pimentón dulce en polvo

½ cucharadita de comino

4 cucharadas grandes de salsa inglesa

¼ de taza o una lata pequeña de puré de tomates

1 lata de 450 gamos (16 onzas) de salsa de tomate o ponga a hervir agua suficiente, cuando hierva, introduzca 1 libra o ½ kilo de tomates bien maduros y déjelos cocina durante 18 minutos, pélelos y licue sin agregar agua. Vuelque esta salsa en el momento preciso.

Preparación

En un caldero o olla grande caliente el aceite y sofría salteando la cebolla, el ajo y el apio España hasta que estén tiernos pero no dorados. Incorpore la carne removiendo para separarla y cocine hasta que comience a cambiar de color y a dorar ligeramente por todas partes. Sazone con las especias y la sal, añada el resto de ingredientes. Lleve a ebullición y baje el fuego, cocinando lentamente durante 20 minutos. Deje enfriar. Prepare tres contenedores de plástico cubriéndolos con una bolsa de polietileno apta para congelar con cierre hermético, vierta la salsa en tres porciones iguales, meta en el congelador hasta que solidifiquen, remueva la bolsa del contenedor plástico, cierre y etiquete poniendo la fecha y el contenido. Para usar, saque el bloque congelado de salsa y colóquelo en una olla, descongele la cantidad que usara dentro de la nevera toda la noche y luego recaliente a fuego bajo, durante unos minutos. Una vez congelada la salsa estará en óptimas condiciones hasta los 3 meses.

Salsa bechamel básica para congelar

Ingredientes (para 2 ½ litro - 4 pintas)

10 tazas de leche

4 cebollas grandes rebanadas finamente

8 hojas de laurel

24 granos enteros de pimienta negra

100 gramos (½ taza) de margarina o mantequilla (1 barra)

50 gramos (½ taza) de maicena o fécula de maíz

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Vierta la leche en una olla grande y agregue la cebolla, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Lleve a punto de ebullición y deje hervir a fuego lento durante 20 minutos. Mientras tanto derrita la mantequilla en otra olla grande y sofría removiendo la maicena, cocinando durante 2 minutos sin dejar que dore, cuele la leche aromatizada y viértala cuidadosamente sobre la mantequilla derretida removiendo constantemente. Lleve a ebullición y cocine hasta que espese ligeramente durante 2 minutos. Salpimiente a gusto y deje enfriar. Viértala dentro de contenedores de plástico toda o en porciones a gusto, Cubra la superficie con un circulo de papel film o papel de cera, cierre herméticamente y etiquete poniendo el contenido y la fecha, dura congelada de 4 a 6 meses, al usarla, déjela descongelar en la nevera y vierta en una olla calentándola al baño de María.

Con esta dos salsa congeladas y con bastante queso rallado a gusto puede preparar un lasaña o pasticho rápido.

La salsa bechamel sirve para bañar vegetales salteados o para gratinar espolvoreando con bastante queso.

Si desea darle otro sabor a la salsa bechamel básica puede seguir algunas sugerencias como estas: Para 1 taza de Salsa Básica Bechamel (½ pinta) agregue los ingredientes que le darán sabor y caliente suavemente al baño de María

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