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Cocina. Alimentos congelados

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,93/10 (15 opiniones) |13613 alumnos|Fecha publicaciýn: 24/07/2009
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Capýtulo 11:

 Congelar carnes (de todo tipo)

Cuando tenemos un congelador en casa, podemos contar con un stock (o inventario) de variedades de cortes de carne importante, que nos ayuda a resolver tanto el menú diario, como aquellas ocasiones especiales (cumpleaños, festejos, invitados, etc.), ahorrándonos tiempo y dinero.

Para congelar las carnes tenemos que tener en cuenta que estas pueden quemarse por la acción del frio intenso (se resecan y adquieren un color desagradable, haciéndose incomibles), por eso es absolutamente necesario que sean empaquetadas a conciencia, muy bien y si es posible en doble paquete para asegurarnos que están en optimas condiciones para el momento en que vayamos a disponer de ellas.

Tanto si son crudas o cocinadas, las carnes dentro del congelador deben estar bien empaquetadas.

Los cortes de carne de gran tamaño como lo son el cuadril, nalga, cuartos, etc., pueden envasarse en bandejas de poliestireno expandido (espuma-plast, son esas bandejas en donde encontramos la carne dentro de los estantes de autoservicio), cubiertas con film auto adherente bien ajustado y luego se colocan dentro de una bolsa aptas para el congelador, con una etiqueta que especifique bien el contenido, la cantidad y la fecha en que se metió al congelador. Generalmente las encontramos así en los grandes supermercados, al llevarlas a casa, verificamos que el papel film no esté roto, las metemos en bolsa para congelar y la etiquetamos.

Si lo deseamos, también dividirla en porciones de acuerdo a nuestras necesidades (ejemplo 4 bistés para una familia de 4). Así podemos hacer con todo tipo de carne como milanesas, churrascos, hamburguesas, etc., y debemos apilarlas utilizando separadores de papel de cera y luego las envolvemos en film autoadherente o papel aluminio. Estos paquetes los metemos en una bolsa para congelar, y pegamos una etiqueta con las especificaciones.

En cuanto a la carne molida (en algunas partes le dicen picada o hamburguesa), es conveniente congelarla en bloques de ½ Kg (1 libra) compactándola muy bien para que no superen los 3 cm de pues esto nos facilitara su posterior descongelado. Ponemos el bloque de carne en bandejas, envolvemos con film luego las metemos en una bolsa para freezer o envasamos con papel de aluminio bien ajustado. Etiquetamos especificando el contenido y la fecha.

Estas reglas valen para cualquier tipo de carne como ternera, cerdo o cordero
En cuanto a las aves, dependen de la manera como usted intenta prepararlas, puede congelarlas enteras o picadas.

Si va ha congelado el ave entera (pollo, pato, pavo etc.), primero remueva los menudillos y colóquelos en una bolsita plástica, sellada, luego lave muy bien con agua corriente por dentro y por fuera, seque completamente con toallas absorbentes, cubra con papel de aluminio las puntas de las patas y las alas, amarre las patas ajustadas con una banda de goma, lleve las alas hacia atrás y fíjelas también con una banda de goma, con esto evitara que al estar congelado, pinchen y rompan la envoltura. Escoja una bolsa apta para el congelado, meta el pollo y meta un pitillo (pajilla) para sacar el aire cuando lo valla cerrando, valla ajustando las bolsa y desalojando el aire, (intente empaquetar lo mas al vacío que pueda) y aseguro la abertura con un banda flexible o de goma bien ajustada. Luego asegure todo con cinta adhesiva, especialmente las puntas o esquinas. Meta en otra bolsa cierre muy bien con cinta adhesiva y etiquete poniendo la cantidad, contenido y féchelo.

No congele las aves con relleno, ni con los menudillos dentro, congele los menudillos por separado, estos tienen menor tiempo de almacenaje, y los puede utilizar para dar sabor a una sopa o un guiso.

El pollo picado, acomódelo muy bien en contenedores o en una hoja de papel de aluminio, séllelo apretadamente y luego meta el paquete dentro de una bolsa para congelar, asegurando con cinta adhesiva, etiquetando con la porción, el tipo, la cantidad y la fecha.

El pescado o los frutos de mar, deben ser congelados lo más rápido posible. Si usted no está seguro de cuando fueron capturados o no tiene claro los procedimientos utilizados para la pesca, lo mejor sería no congelarlos. Hoy en día existen en el mercado de los alimentos congelados, una amplia variedad de productos, que son congelados apenas son capturados, y que están garantizados, compre este tipo de productos, siempre lleve una bolsa que mantenga congelado los pescados hasta el momento de meterlos usted en su congelador. Ya en los paquetes viene una etiqueta con las especificaciones, pero si lo desea, sin sacarlo de su paquete original, métalos en bolsas para congelar y etiquete según las especificaciones que sean más entendibles para usted. Cuando descongele este tipo de carnes, úselas completamente, no las congele de nuevo. La mayoría de estos productos dicen cuando tiempo puede tenerse almacenado, pero el promedio seria de 2 a 3 meses. Cómprelo con la fecha de empaquetado mas reciente posible.

Siempre cuando compre un producto ya empaquetado, anote en su cuaderno de inventarios la fecha de empaquetado y cuanto estime el productor que debe almacenarse, para que lo use convenientemente dentro de sus menús.

Los pescados y frutos de mar si no se consumen frescos es mejor consumirlos en el menor tiempo posible, por eso se recomienda no hacer excesivas compras de ellos.

Recomendaciones generales en cuanto a la carne

1. Debes etiquetar todo lo que congele señalando el producto por la fecha.
2. Si envasa porciones, divídalas antes de proceder a congelarlas, así evitará descongelar más cantidad de la necesaria, la etiqueta le ayudara a descongelar los paquetes que necesite, si por ejemplo tiene paquetes con 4 porciones y necesita ocho, solo debe descongelar 2 paquetes
3. Recuerde que una vez descongelada la carne cruda no deberá volver a congelarse a menos que sea cocinada y forme parte de un plato (por ejemplo un guiso, que podemos congelar).
4. La carne de cordero y cerdo se prepara igual que la carne de vaca.
5. La conservación estimada para la carne es de 6 meses para cortes enteros y bistés (bifes o filetes), y de 3 meses para carne molida o en cubos.
6. El pollo entero o picado también puede estar 6 meses congelado
7. El pescado y los frutos de mar, deben consumirse rápidamente
8. Cuando preparare la carne, sea cual sea, elimine lo más posible si no puede toda la grasa que contenga, esta grasa es más susceptible a dañarse, dándole un sabor rancio a la carne.
9. Cuando prepare la carne molida para congelar, escurra lo más posible la grasa.

Mezcla maestra de carne cruda para congelar

Ingredientes

1 kilo de carne molida
¾ de taza de leche en polvo
1 taza de jugo de tomate
½ taza de cebolla rallada
1 taza de avena instantánea
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta negra molida.

Preparación

En un tazón grande combinamos muy bien la leche en polvo y la avena todos los ingredientes, añadimos el jugo de tomate, mezclando constantemente con una cuchara de madera para que no queden grumos, salpimentamos e incorporamos la cebolla rallada y la carne desmenuzada. Formamos las hamburguesa, y las apilamos colocando papel encerado, también podemos poner hacer albóndigas. Colocamos todo en bolsas para congelar y congelamos hasta el momento de usarlas. Para usar dejamos descongelar toda la noche en la nevera y las incorporamos a nuestras recetas. También podemos colocarla en un molde para pan de carne cubierto con papel film, tapamos y dejamos congelar, lo sacamos del molde y lo colocamos en una bolsa para congelar con cierre hermético, listo para usar.

Receta maestra de "albóndigas de carne" precocinadas para congelar

Ingredientes (para 12 porciones)

500 g (1 libra) de c/u de carne molida: res y cochino
1 taza de una mezcla preparada con ¼ taza de agua y 1 cucharadas de mantequilla derretida.
½ taza de perejil picado
¾ de taza de hierbabuena fresca picadita
Sal y pimienta al gusto
1 pizca de hojuelas de pimienta roja (optativo) o pimentón dulce molido
1 ½ taza de queso pecorino rallado (o parmesano)
1 cebolla grande picada y salteada con 6 dientes de ajos picados.
Una salsa con: 1 taza de vino rojo, ½ taza de salsa kétchup, 1 tomate pelado y picadito, sal y pimienta

Preparación

En un tazón ponga todos los ingredientes y amáselos usando sus manos hasta obtener una masa uniforme. Prepare las bolas de carne del tamaño de una pelota de golf y dórelas por tandas en una sartén con aceite, moviéndolas para que doren por todos lados (fritura superficial), sáquelas y escúrralas sobre papel absorbente. Prepare una salsa, desglasando con vino el fondo de la sartén redúzcalo un poco, agregue la salsa kétchup y el tomate picado, salpimiente al gusto y deje reducir de nuevo hasta que espese a consistencia de salsa. Coloque las bolas de carne en una molde para horno, báñelas con la salas, cubra con papel de aluminio y hornee durante 30 minutos a 170°C (350°F). Divida la receta en dos o en porciones a gusto y congélelas. Al usar descongele durante toda la noche en la nevera y luego caliente a fuego lento. Sirva sobre pasta cocinada, o con arroz, ensalada y vegétales o a gusto.

Rollo de carne molida

Ingredientes

½ Kg (1 libra) de carne picada o molida
Sal y pimienta al gusto
1 diente de ajo machacado
1 cebolla rallada
1 huevo
1 manzana verde rallada
2 zanahorias ralladas
3 cucharadas de aceitunas picadas
100 g (¼ de libra) de jamón cocido rebanado finamente
1 cucharada de aceite

Preparación

En un tazón grande mezcle la carne con el ajo, cebolla, manzana rallada y huevo, salpimiente a gusto. Con las manos bien limpias amase muy bien hasta obtener una pasta homogénea. Extienda esta masa de carne sobre una hoja de papel aluminio debidamente aceitada. Cúbrala con una capa de zanahorias ralladas, encima coloque una capa de jamón y

Termine esparciendo las aceitunas. Enrolle o arrolle cuidadosamente, retirando el papel de aluminio en cada vuelta, para que no quede dentro de la carne. Colóquelo en una fuente para horno y cocínelo a temperatura moderada 170°C (350°F) durante 35 minutos aproximadamente. Déjelo enfriar y envuélvalo en papel film de polietileno y papel de aluminio todo bien sellado, ayúdese con cinta adhesiva apta para la humedad. Colóquele una etiqueta especificando el contenido y la fecha. Puede conservarlo durante 3 meses, para usarlo, sáquelo del papel y en un molde caliéntelo en un horno suave hasta que este humeante, córtelos de rebanadas y sírvalo. También puede dejarlo descongelar y servirlo como carne fría en algún bufet.

Envueltos de bisté o filetes de carne

Ingredientes (para 6 personas)

6 bistecs (bifes o filetes) de carne de vaca
6 rebanadas de jamón
¼ taza aceitunas
½ taza de queso rallado
2 cucharadas de aceite
¼ taza de caldo de carne
¼ taza vino seco
1 cucharadita de sal

Preparación

Con un mazo de cocina golpee cada bisté para aplanarlo y sazónelos a gusto, cubra cada uno con una rebanada de jamón. En un tazón mezcle el queso y la aceituna y esparza esta preparación en cantidades iguales sobre el jamón, enrolle y asegure con un palillo o mondadientes. En una sartén grande caliente el aceite y dore los rollitos por todas partes, bañe con el vino y el caldo, tape y cocine durante 30 minutos. Luego déjelos enfriar y enváselos en recipiente rígido, hasta 3 cm. del borde. Tape herméticamente y etiquete colocando el contenido, porción y fecha, congélelo, puede conservarlo congelado de 9 a 12 meses

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