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Cocina. Alimentos congelados

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,93/10 (15 opiniones) |13613 alumnos|Fecha publicación: 24/07/2009
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Capítulo 8:

 Almacenamiento y descongelación segura

Si su congelador es horizontal (chest freezer), usted necesita un plan de para almacenar sus alimentos de tal forma que encuentre sus alimentos lo más rápidamente posible, sin la irritación o los dolores de cabeza que causa pasar horas buscando algo dentro de su congelador. Recuerde que en este tipo de congeladores al contrario de los congeladores verticales (upright), los alimentos no están a la vista con solo echar una mirada al abrir la puerta. Sino que muchas veces están al fondo, muy al fondo bajo otros muchos alimentos, pues en este tipo de congeladores los paquetes de alimentos congelados se apilan unos encima de los otros, o en cestas, convirtiéndose en una ardua tares, si no estamos bien planificados, y para esto es importante el cuaderno, debidamente lleno, que nos informa, el tipo de paquete, el color, y el lugar en donde podemos encontrarlos, además es de mucha ayuda, planificar por colores, por ejemplo, todos los vegetales tendrán una etiqueta verde y un paquete verde, esto nos permite con una mirada ubicar los paquetes que tienen estas características, aunado al lugar que anotamos, donde teníamos el paquete (al fondo a la izquierda).

Este cuaderno del cual ya hablamos en un capitulo anterior, debamos mantenerlo a mano, cosa que nos permita hacer las modificaciones o revisar para encontrar lo que buscamos.

También existen el mercado pizarras magnéticas, que podemos pegar al costado del congelador, y allí poner especificaciones mas importantes o anotaciones que nos permitan recordar algo sobre algún aliento que queramos utilizar en poco tiempo (ejemplo: En la cesta superior tenemos un paquete de hojas de lechuga para ensalada), es decir aquellos paquetes que al buscar otro, ponemos a mano para utilizarlo al día siguiente o dentro de la semana en curso.

Almacenar en este tipo de congeladores verticales, parecería una empresa ardua pero lo importante es seguir algunos pequeños consejos como estos:

1. Use un sistema de almacenaje de tres capas, en el fondo coloque aquellos paquetes rígidos, o bolsas de polietileno con los alimentos que mantendremos congelados por más tiempo, debidamente etiquetados y distinguidos con colores para que nos resulte más fácil su ubicación como por ejemplo la carne.

2. Encima de estos paquetes, aquellos alimentos que consumirá en menor tiempo o que tienen menos tiempo de congelación por lo que su uso será mas inmediato, claro debidamente identificados, para ubicarlos con una sola mirada son tener que vaciar el congelador para buscar algo.

3. Generalmente los congeladores tienen cestas, que nos permiten almacenar aquellos alientos que tenemos en posca cantidad (ejemplo: perejil congelado, sobras de vegetales, panes etc.) Usted puede utilizar también estas cestas para algún alimento especifico, y etiquetarla como tal, lo que le permitirá moverse con mas rapidez, ( por ejemplo cesta 2 vegetales blanqueados) , esta cestas pueden también ser usadas para almacenar productos básicos, o comida ya preparada, ya sea de las que podemos comprar en supermercado o aquellas recetas que usted prepare para congelar, que siempre serán usadas mucho más rápidos, no es lo mismo la carne que usted tiene congelada en el fondo de su congelador, que el guiso para 6 personas que usted puede poner en una cesta mas a mano. La carne solo deberá c descongelarla para preparar recetas o para usarla en un momento preciso, el guiso puede formar parte del almuerzo o la cena de su familia eses día.

4. Una capa superior, luego de las cestas, puede contener algunas sobras, sándwiches preparados, bocatas como el bocata de carne etc. cosas que usted puede necesitar al momento y que puede conseguirlas con una sola mirada.

5. Etiquete sus paquetes por arriba, recuerde que por la característica de su congelador usted echara una mirada hacia abajo, y debe tener a la vista l etiqueta, no la ayuda el que tenga que vaciar el congelador solo para poder saber lo que dice una etiqueta que a quedado hacia abajo o en un lado. Ayudes con una sola mirada.

Diferente es el asunto cuando tenemos un congelador de pie, vertical o upright, pues disfrutamos al abrir nuestro congelador y con una sola mirada de los alimentos que tenemos congelados, aunque también nos ayuda muchísimo tener un cuaderno, pues en el llevaremos un inventario de lo que tenemos o con lo que contamos para la preparación de nuestro menú (diario o semanal), aunque en este tipo de congelador, como ya lo dijimos y es bueno repetirlo, los alimentos se ven más expuestos en el momento que lo abrimos, a las corrientes de aire cálidas (por mucho frio que haga, y sea un invierno intenso, el aire del medio ambiente de nuestra cocina o del lugar donde tengamos nuestro congelador será siempre más cálido que el que está dentro de él). Y al descongelamiento y recongelamiento cada vez que lo abrimos y mantenemos unos minutos abierto para buscar algo o reacomodar lo que tenemos almacenado en el. Cuando almacene en este tipo de congelador, resista la tentación de llenarlo completamente apretando los paquetes, pues es mejor que el aire frio circule libremente entre ellos, y deje siempre alguna rejilla o estante dentro libre para cualquier cosa pequeña que deba congelar (restos de un guisado o una salsa, sobras de vegetales etc.) sin que esto se convierta en una problema de reacomodación y tachones en nuestro cuaderno inventario. En este tipo de congeladores las etiquetas de los paquetes deben estar en unos de sus lados, el lado que está expuesto al abrir la puerta, esto le permite la ubicación rápidamente si tener que mover más de lo necesario.

Sin embargo para ambos congeladores hay una regla básica: preparar los paquetes por porciones, nos permitirá sacar y descongelar exactamente la cantidad que necesitamos. Por ejemplo si usted compra un 4 kilos filetes o bistec, tómese su tiempo empaquetando en porciones de acuerdo a su familia, (paquetes de 4, de 6 etc.) o usted preparo 6 litros de sopa, póngala en contenedores por porciones para la cantidad de personas que coman en su casa habitualmente (su familia) siempre será más fácil descongelar uno o dos paquetes si tenemos invitados a comer. De esta forma no descongelamos la totalidad del producto. Procure que todos su paquetes sean lo más cuadrados posibles, por ejemplo en el cado de alimentos líquidos como sopas o guisos, congélelos en bolsas dentro de contenedores cuadrados que les permita luego sacarlos de allí y meterlos en bolsas par congelar.

Para descongelar debamos contar con el factor tiempo, lo mejor es sacar el paquete del congelador y pasarlo al refrigerador o nevera, y dejarlo descongelar lentamente durante todo el día para utilizarlo el día siguiente. Perro por ejemplo aquellos alimentos almacenado en paquetes herméticos y resistentes al agua, podemos ponerlos debajo del chorro de agua corriente para sacarlos y colocarlos en una olla para permitir que se descongele mas rápido, por ejemplo las sopas o los guisos. Coloque el paquete o el contenedor bajo el agua corriente y luego vuelque el contenido en una olla, para calentar lentamente o sobre fuego muy suave hasta que este bien caliente, moviendo con frecuencia para que no se pegue, en estos caso usted puede agregar un poquito de agua hirviendo a la sopa o al guiso para hacerlo más ligero, rectifique la sazón si es necesario, y utilice.

Cuando ponga sus alientos a descongelar dentro en la nevera, asegúrese que están bien empacados para que no sea posible el cruce de olores o sabores entre los alimentos que están en su nevera.

Algunos vegetales o platos y preparados comparados congelados comercialmente, tienen instrucciones para descongelar, y en algunos casos recomiendan que se pasen directamente al horno para cocinar sin pasar por un proceso de descongelamiento. Esto también puede hacerlo con recetas congeladas que terminara o calentara en el horno, lo único que tiene que verificar que el tiempo es mayor y el fuego mas bajo para permitir que caliente totalmente, evitando que estén dorados y crujientes por fuera paro guarden un interior helado. En caso de guisos o cazuelas al horno y hornee hasta que burbujee y dore.

Dar tiempo estimados sería difícil, todo depende de lo frio que sea su nevera, o de la cantidad que este empaquetada, pero generalmente mantener en la nevera desde el día anterior, asegura un descongelamiento total. No se recomienda que carnes sean descongeladas a temperatura ambiente, recuerde que al momento de comenzar el descongelamiento también comienza la actividad de las encimas o bacterias que descompondrán sus alimentos.

Pero podemos dar unas reglas básicas para los platos preparados congelados que se almacenan a 18 bajo cero hasta su consumo. La duración del almacenamiento dependerá del tipo de plato cocinado. En este sentido se consideran tres grandes grupos:

1. Platos de vida comercial corta (1-2 meses), constituidos por aquellos preparados como carne de cerdo, jamón o pescados grasos, y preparados a base de cremas o salsas con clara de huevo y harina de trigo.
2. Platos de vida media (6-8 meses), compuestos por carne que no sea de cerdo, aves, pescados, frutas y verduras.
3. Platos de vida larga (12 meses), que comprenden estofados, salsas envasadas al vacío, productos de panadería y algunas clases de tartas de frutas.

Rebajando la temperatura de almacenamiento a 30 bajo cero, por ejemplo, se pueden evitar problemas de oxidación de las grasas (enranciamiento), sobre todo en platos cocinados a base de carne de cerdo o pescados grasos.

Convierta a su congelador en un aliado, y no en una carga difícil de llevar a cuestas.

En el capitulo N° 4 del curso di una receta maestra par preparar una salsa boloñesa de carne de pavo, aquí les presentamos 3 recetas que podemos preparar a partir de esa receta básica. Recetas que también podemos congelar.

Sopa de tomates y pavo

Ingredientes (para 2 personas)

1 taza de "Receta maestra de salsa boloñesa de pavo"
1 ½ taza de caldo de pollo (que puede preparar con cubos concentrados de caldo y agua hirviendo)
Sal y pimienta al gusto
Crotones de pan tostado para adornar

Preparación

En una olla una la taza de "Receta maestra de salsa boloñesa de pavo",con el caldo de pollo y llévela a ebullición sobre fuego bajo. Mezclando ocasionalmente para unir bien. Rectifique la sazón si es necesario. (Recuerde que la salsa maestra ya tiene sal, y si usa cubos de caldo para el caldo de pollo también), sirva bien caliente, y coloque encima unos crotones de pan tostado, y si lo desea espolvoree queso rallado.

Chili de pavo y vegetales

Ingredientes (para 4 personas)

3 cucharadas de aceite de oliva
2 calabacines pequeños rallados
1 lata pequeña de maíz en grano o maíz congelado
1 lata de frijoles negros
2 cucharaditas de ají picante o chile en polvo
4 tazas de "Receta maestra de salsa boloñesa de pavo"

Preparación

En una olla grande o sartén profundo, cliente el aceite, sofría los calabacines hasta que estén tiernos y crujientes, Agregue el maíz, escurrido, los frijoles y el chili en polvo, mezcle y cocine unos minutos, vierta la salsa boloñesa de pavo, y lleve a ebullición a fuego bajo, sirva inmediatamente acompañado de papas horneadas.

Fritada de pavo

Ingredientes (para 2 porciones)

1 lata pequeña de guisantes verdes escurridos
½ taza de "Receta maestra de salsa boloñesa de pavo"
3 lonjas de jamón de pavo cortadas en tiritas a la juliana
¼ de taza de cebollas picaditas
Pimienta negra al gusto
2 huevos grandes batidos
½ taza de queso amarillo rallado

Preparación

Precaliente el horno a 170°C (350°F). En grase un molde para horno. Vierta en el fondo del molde los guisantes verdes, encima la salsa boloñesa de pavo, el jamón de pavo picado, esparza la cebolla, y espolvoree todo con pimienta negra. En un tazón bata los huevos con una pizca de sal y otra de azúcar, mas una cucharadita de agua, hasta que estén espumosos. Vierta los huevos sobre la preparación en el molde. Espolvoree con queso rallado. Hornee durante 25 minutos o hasta que cuaje y el queso este derretido. Déjelo reposar y enfriar ligeramente para que los sabores se amalgamen. Corte en 4. Sirva tibio o frió. Si desea congelarlo, cuando ya este frió (antes de dos horas) envuelva en papel de aluminio y métalo en una bolsa con cierre hermético para congelar. Al usar, déjelo descongelando en la nevera y caliente en horno convencional o microondas.

Capítulo anterior - Materiales para congelar

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