Capýtulo 6:

 Contigo pan y cebolla

Decían los enamorados queriendo significar que si tenían pan y cebollas lo tenia todo listo, ¿Seria porque la cebolla se consideraba desde la antigüedad un afrodisíaco? Es una planta  familia de las liliáceas, hortense,  de tallo hueco, flores verdosas umbelíferas y raíz fibrosa que nace de un bulbo blanco o rojizo, formado de capas tiernas y jugosas, de olor fuerte y sabor algo picante, y que consumimos como ingrediente de casi todo los platos de la cocina internacional.

La fama afrodisíaca de la cebolla ha hecho que se incluya en las recetas culinarias de la cocina del amor. Sin embargo, la tradición afrodisíaca de la cebolla parece contraponerse con su acción relajante del tono muscular y su olor no puede ser menos que repulsivo para un amante que se acerca a otro. A pesar del fuerte olor que puede dejar en aliento si se como en pareja no molestará, este ingrediente es ampliamente utilizado en la cocina árabe y no se les puede negar que saben tratar a las mujeres, por algo son los dueños de los harenes y practicaban en la antigüedad la poligamia.

La cebollas se cultivaron desde la antigüedad en una amplia región de Eurasia, que va desde India y Paquistán hasta Turquía, restos antiguos se han encontrado en yacimientos de hace más de cinco mil años, en una región que corresponde a la actual Irán. Los persas la cultivaban,  los Egipcios tenían a la cebolla como uno de sus alimentos básicos, la distribución en capas sucesivas propia de la estructura de la cebolla fue imitada en las técnicas de momificación. En las tumbas faraónicas se  encontraba la cebolla como símbolo de la eternidad, debido a su largo período de conservación, en el que es capaz de sobrevivir sin problemas. En la legendaria China la sembraban en  jardines dentro de la casa desde los tiempos más remotos de su cultura, por la forma esférica de las flores que las hacen atractivas, además de ser una planta alimenticia. Un texto sumerio de hace 4.500 años menciona a la cebolla y describe su labranza en los campos de un gobernador.

Tiene fama de anticancerígeno se ve apoyada en la acción de varias sustancias concentradas fundamentalmente en el bulbo como  el ácido cafeínico, el catecol, el pirocatecol, el kemferol, la trigonelina, el ácido vanílico y la  rutina

Se encuentra mencionada en gran cantidad de registros, en los que aparecen fórmulas medicinales o mágicas, tanto para embalsamar como para enamorar pues  como todos los alimentos considerados afrodisíacos la cebolla estimula la formación de jugos gástricos. Limpia el intestino de los restos de alimentos mal digeridos. Actúa como tranquilizante del sistema nervioso, por lo que puede ser utilizado en casos de insomnio.

Sopa de cebollas

Ingredientes

450 gramos de cebollas

55 g de mantequilla

1 l de fondo de carne

2 ramas y hojas de hinojo

1 clavo de olor

Sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de azúcar

1 barra de pan

Unas gotas de brandy

170g de queso gruyere recién rallado.

Preparación

Pelamos las cebollas y las cortamos en rodajas finas. En una olla grande derretimos la mantequilla,  y sofreímos en ella las cebollas hasta que estén ligeramente doradas. Mientras tanto calentamos en otra olla el fondo de carne, hasta que este hirviendo,  lo vertemos sobre las cebollas, añadimos las especias (hinojo, clavo, sal y pimienta). Sobre una cuchara grande  quemamos con cuidado el azúcar directamente sobre la hornilla hasta que tome el color de caramelo, y lo añadimos a la sopa, disolviendo muy bien, esto le dará color dorado a la sopa. Bajamos el fuego y dejamos cocinar durante 30 minutos, añadimos un chorrito de brandy o vino blanco seco. Sobre una placa enmantequillada, ponemos el pan en rodajas medianamente gruesas y lo tostamos,  en los cuencos de servir aptos para el horno, distribuimos la sopa y la cubrimos con 2 rodajas de pan tostado, espolvoreamos con bastante  queso rallado,  y los metemos en el horno , bajo el grill para que se gratine. Se sirve bien caliente. 

Acompañamos con un jerez

Cebollas caramelizadas con crotones de pan

Ingredientes

½ kilo de cebollas

2 cucharadas de mantequilla

½ taza de azúcar

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta de cayena

1 pizca de páprika o ají picante en polvo

1 pizca de comino en polvo

1 taza cubitos pequeños de pan de molde.

2 hojas de lechuga grandes y limpias.

Preparación

Pelamos y cortamos las cebollas en plumitas (corte cincelado). Derretimos  la mantequilla en una sartén profunda, y sofreímos los cubitos de pan, hasta dorarlos ligeramente. Sacamos y reservamos, sobre la mantequilla caliente vertemos las cebollas y  sofreímos y las ponemos a sudar, añadimos el azúcar, y la sazón (sal, pimienta, páprika) dejamos caramelizar. Cuando este en su punto, apagamos el fuego, añadimos los crotones y aromatizamos con comino. Servimos sobre las hojas de lechuga.

Y  brindamos con  vino blanco seco.

Cebollas rellenas al estilo de Las Bermudas

Ingredientes

2 cebollas bien grandes

4 champiñones picados en finamente

125 g  de pan rallado

1 l de caldo de verdura

Perejil  y ajo picado menudito

Mantequilla fundida o geeh

10 g de almendras molidas.

1 cucharadita de páprika

Mejorana seca en polvo

Preparación

Cortamos un casquito a las cebollas y las ponemos a sancochar en el caldo de verduras, al estar tiernas, las sacamos con cuidado y vamos quitando algunas capas de su interior para ahuecarlas. Cubrimos una bandeja para horno con un  fondo  de mantequilla  fundida mezclada con la páprika, colocamos las cebolla y preparamos el relleno.

Relleno: Las capas de cebolla que sacamos las cortamos  menudamente, en un bol mezclamos la cebolla con los champiñones, las almendras, el perejil y el ajo, uniendo muy bien todos los ingredientes, ligándolos con mantequilla fundida o geeh y pan rallado. Rellenamos las cebollas, espolvoreamos con mejorana y horneamos a 180°C durante 30 minutos.

Acompañamos con un vino blanco.

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