Capýtulo 20:

 La canela, con el color de la piel de la mujer latina

La canela es una especie originaria de China o Sri Lanka de donde se extendió su cultivo a la India. Actualmente, se cultiva en Florida, USA, Brasil, las Indias occidentales y otros países. En la antigüedad llegó a ser más valorada que el propio oro. El tráfico de especias se remonta por lo menos a 2.000 años antes de Cristo en la ruta más antigua del sur Catay (China) a los países de Arabia, la canela fue da  Las primeras especias tradicionales que desde entonces estaban sujetas a tráfico.

La canela es estomacal,  antiséptica, astringente y estimulante que facilitan la digestión, sus propiedades afrodisíacas son conocidas desde antiguo universalmente. Es también carminativa. Pero la utilización más común es como especia: se combina en platos tanto dulces como salados. Sobre todo en los países árabes se usa para aromatizar platos de carnes diversas. Se utiliza la corteza cocida (pues se encuentra generalmente en polvo), haciendo hervir 15g de canela por cada litro de agua. Parece ser que añadida a los licores suaves el efecto es seguro e inmediato. La canela es parte integrante de la combinación de 20 o más especias del "ras el-Hanut" que puede traducirse como "la primicia de la tienda": es un polvo extraordinariamente estimulante y aromático muy popular en todo el norte de África. En ecuador se prepara el Canelazo una Bebida compuesta de aguardiente, canela y azúcar.

Aunque la utilización más común es como especia: se combina en platos tanto dulces como salados. Sobre todo en los países árabes se usa para aromatizar platos de carnes diversas. En Marruecos el "tayin" de cordero se prepara con comino, canela y otras especias. En Irán hay un plato similar llamado khorak.

Codornices en salsa de canela

Ingredientes para 2 personas

4 codornices

4 cucharadas de caldo

a cucharadas  de vino blanco

4 triángulos de pan de molde frito

1 ½ cucharada de aceite

1 cebolla grande

¼ de cucharadita de mostaza

sal y pimienta

Nuez moscada

1 cucharadita colmada de canela en polvo

Preparación

limpias y desplumadas las codornices, se doran en el aceite bien caliente, sin dejar que se tuesten mucho, se reservan. En el mismo aceite sofreímos la cebolla picada finamente hasta transparentar, unos 6 minutos mas o manos. Colocamos  las codornices sobre las cebollas y les añadimos el caldo y desleímos la mostaza en el vino y la agregamos. Se salpimientan, se les añade una pizca de nuez moscada y una cucharadita de canela, tapamos y dejamos cocer hasta que llegue a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocinar lentamente durante 1 hora o hasta que la carne este tierna. Servimos en una fuente caliente, colamos la salsa para afinarla y adornamos con el pan tostado.

Chuletas de cerdo con ciruelas y aromatizadas con canela

Ingredientes para 2 personas

350 grs. de papas pequeñas

75 gramos de ciruelas pasas

20 grs. de mantea de cardo

2 chuletas de cerdo

½  cucharada de azúcar

2 palitos de canela en rama

½ vaso de vino tinto

½ vaso de aceite

¼ cucharada de fécula de maíz o de papa

Perejil picado fino

¼ de vaso de agua

Sal y pimienta

Preparación

Remojamos las ciruelas desde la noche anterior en agua. Las sacamos las escurrimos desechamos el agua y las ponemos en un bol con el vino, la canela, el azúcar y el agua, que las cubra lo necesario. Mezclaos y cocinamos a fuego lento durante 20 minutos. Reservamos calientes. una hora antes  salpimentamos las chuletas. En una sartén ponemos a derretir la manteca y freímos las papas peladas y lavadas, dorándolas lentamente. Salteando para que se hagan por todos lados. Tardaran unos 40 minutos. Se salan y se espolvorean con el perejil. Se reservan. Freímos las chuletas en otra sartén a fuego medio, hasta dorarlas, las colocamos en la fuente con las papas y las ciruelas escurridas como guarnición. A la salsa que ha quedado de las ciruelas, se le agrega la fécula desleída en un poquito de vino y se mezcla bien, ponemos a fuego lento hasta que la salsa espese. La servimos en salsera aparte.

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