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Capýtulo 2:

 Cocina africana. Condimentos e ingredientes

CONDIMENTOS DE LA COCINA AFRICANA

Los condimentos y las especias son imprescindibles en la gastronomía africana, ya que son los encargados de dar sabor a las salsas con las que se acompaña invariablemente a las bases, nutritivas pero insípidas, de féculas y cereales. A los frutos, semillas, rizomas y hojas, en los últimos años se han añadido productos preparados, como el cubito de caldo concentrado.

Maníes: los maníes son las estrellas de los condimentos africanos. Se consumen naturales y tostados, y de ellos se extrae una harina, además del aceite más utilizado en el continente. La manteca de maní es, además, la base de una de las salsas más extendidas en todo el África negra.

Chiles africanos: picantes y muy aromáticos, ocupan un lugar privilegiado en la cocina africana. Se comercializan secos y frescos y se utilizan para condimentar guisos, salsas y sopas, aunque también se toman solos como aperitivo. Son ricos en vitamina C y muy digestivos.

Jengibre: las dos formas más habituales de presentación de este aromático rizoma son fresco o seco y molido, pero también se puede encontrar confitado y cristalizado. Se debe utilizar con moderación ya que su sabor es muy fuerte. También sirve para elaborar cervezas y dulces.

Comino en polvo: cuando el comino es en polvo, se usa preferentemente para combinarlo con otras especias. De sabor seco y cálido, el comino se acostumbra a añadir a los chutneys o conservas.

Egusi: producto típico del África Occidental, se refiere, en la mayoría de ocasiones, a las semillas de pistacho. Se utilizan para preparar salsas y para espesar sopas. También acompaña carnes, principalmente pollo.

Ogbono: con las semillas del mango salvaje se elabora este condimento, muy popular sobre todo en Nigeria, donde se muele para espesar guisos a los que les otorga un sabor característico y una textura delicada.

Mbongo: esta especialidad camerunesa de intenso aroma y sabor salado, se usa para elaborar un plato emblemático de la cocina de Camerún: el mbongo tshobi o pescado en salsa negra. Debe ponerse en remojo y después picarse finamente para mezclarlo con el sofrito.

Ehuru: estas semillas aromáticas pertenecen al árbol Monadora. Se utilizan muy a menudo en Nigeria para dar sabor a las sopas. Se encuentran en la región occidental del continente africano.

Caldo concentrado: los cubitos de caldo concentrado se comercializan en unidades separadas y se usan habitualmente desmenuzados para dar sabor a sofritos y salsas. Se suelen acompañar con otros condimentos como ajo y pimienta, y los más populares son los de pollo y los de camarones.

Ukazi: también llamado okazi, este condimento consiste en las hojas cortadas en tiras y dejadas secar de la planta trepadora Gnetum africanum. Se utiliza tradicionalmente para aderezar pollos y carnes.

Camarones secos: consumidos frescos en los países costeros, los camarones secos y ahumados son habituales en la mayoría de mercados del continente. Son uno de los ingredientes más frecuentes en las salsas africanas.

Nétélu: las hojas y semillas del árbol Neré se utilizan para elaborar una especie de mostaza muy común en varios países africanos. Las semillas se dejan fermentar y desprenden un sabor muy característico y un fuerte aroma.

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