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Chocolatería

Autor: Estela Soto Badilla
Curso:
9,69/10 (13 opiniones) |12686 alumnos|Fecha publicación: 13/01/2006
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Capítulo 8:

 Varios

Toffe de Nueces:

Ingredientes:
¾ Taza Azúcar Granulada 
½ Tarro Leche condensada hecha manjar 
1 cucharada Esencia de vainilla al agua 
1 cucharada Café instantáneo 
40 gr. Mantequilla 
1 taza Nueces picadas 
¼ cucharada Butter Scotch 
Preparación:
1. Moler muy bien las almendras
2. Agregar el resto de los ingredientes y formar una masa
3. Con estos rellenamos casquillos o bañamos.

Masa de pastillaje:

Ingredientes:
1 tazaAzúcar Flor Fina (rasa)1 cucharadaGelatina Royal (sin sabor)1 cucharadaAgua FríaMaicena
Preparación:
Colocar agua fría en una taza, disolver la gelatina a baño maría, vaciar  sobre el azúcar flor cernida, unir con la mano
Si esta muy seca agregar de a poquito agua caliente con los dedos. Debe quedar blanda y lisa. Guardar en bolsa nylon.

Fudge

Ingredientes:
1 tarroLeche Condensada¼ Chocolate en polvo amargo o cacao1 cucharadaMantequilla½ cucharadaVainilla
Preparación:
Unir todos los ingredientes en una olla
Llevar a fuego suave sin dejar de revolver hasta que tome un poco de punto
Sirve para relleno de tortas y bombones.

Pino de Maní

Ingredientes:
500 gr.Cobertura Ambrosoli250 gr.Maní Tostado1Nuez Moscada60 gr.Cobertura Extra2 cucharadasAzúcar Flor para espolvorear
Preparación:
Derretir cobertura, agregar maní picado.
Marcar 9 cruces sobre papel mantequilla, las medidas de las cruces son 18 cms., 17 cms., 15 cms., 14 cms., 13 cms., 11 cms., 9 cms. y 7 cms..
Preparar la base del pino con una bandeja forrada en Alusa-Foil.
La primera cruz se forma sobre base, las otras en papeles marcados separados para ir refrigerándolas, para armar se unen con cobertura.
Cuando el pino está armado se espolvorea con azúcar flor.

Licor Fondant

Ingredientes
½ tazaLicor de mentaEsencia de VainillaFondant Necesario
Preparación:
Poner el licor en una fuente y agregar el Fondant de a poco, revolver bien, hasta obtener una crema mas o menos espesa.
Se puede remplazar el licor de menta por Cherry, Ron o licor de leche.

Aplicación cobertura Danesa

Ingredientes:
100 a 200 gr.Montón nuez100 a 200 gr.Almendras100 a 200 gr.Pasas100 a 200 gr.Coco
Preparación:
Disolver la cobertura
Batir y mezclar con la fruta seca deseada
Hacer montones y llevar al refrigerador por 10 a 15 minutos
Retirar y servir o guardar en tarros, cajas o bolsas de papel.

Manjar Amoldado.

Ingredientes:
400 c.cLeche condensada hecha manjar (1 tarro)400 gr.Azúcar granulada (2 Tazas)½ TazaAgua3 yemasHuevo1 tazaNueces (optativo) o cobertura de chocolate 1/8
Preparación:
Con el azúcar y agua hacer un almíbar de pelo(globo en cadena o bola blanda)
Agregar el manjar, revolver hasta que la masa se despegue desde el fondo de la olla
Retirar del fuego
Agregar las yemas batidas con un chorro de agua
Batir energéticamente para que las yemas no se corten
Agregar las nueces o chocolate, revolver bien
Llevar al fuego nuevamente por 3 minutos aproximadamente
Retirar y poner en latas aceitadas
Dejar enfriar y cortar a gusto
Para relleno de bombones se procede como los anteriores.

Camotillos

Ingredientes (50 camotes):
1 Kg.Camotes Cocidos y molidos1 ½ Kg.Azúcar GranuladaAceite para aceitar lata
Preparación:
Con el azúcar se hace un almíbar con tres tazas de agua
Cuando este a punto de bola blanda se agrega un puré de camotes
Se le da punto hasta que se vea el fondo de la olla
Se retira del fuego y se forman los camotes sobre lata aceitada
Se ponen a secar al horno con fuego mínimo por 15 minutos aproximadamente o se dejan en lugar cálido durante varios días. Se guardan el tarros o bolsas plásticas.

Relleno de coco II

Ingredientes:
1 tazaAzúcar1 cucharadaGlucosa¼ tazaAgua1 tazaCoco rallado
Preparación
Hacer un almíbar con el azúcar, el agua y glucosa
Cuando hierva y el punto sea globo grande, globo chico (antes de pelo), se agrega el coco, y se hace hervir y se retira del fuego
Se deja enfriar y se llenan los bombones.

Gomitas

Ingredientes.
1 tazaAzúcar hecha almíbar de bola blanda (1/4 taza de agua)2 sobresGelatina sin sabor royal (8 gr. c/u o una cucharada)A gustoColorantes y SaborizantesAzúcar granulada
Preparación
Hacer una almíbar con el azúcar hasta punto de bola blanda
En ½ taza de agua fría disolver la gelatina sin sabor, agregar el almíbar, sacar del fuego, enfriar y dar color y sabor a gusto
Poner en moldes de chocolate pasados por agua fría, llevar al refrigerador
Cuando haya cuajado desmoldar y pasar por azúcar granulada.

Dulces loly-pop (chupetes)

Ingredientes:
2 tazasAzúcar granulada2/3 tazaAgua½ cucharadaCrémor tártaroA gustoColorante y saborMoldes para caramelos
Preparación:
Hacer un almíbar a punto de bola dura, agregar saborizante y colorante a gusto
Poner en moldes y dejar enfriar.
Envolver en papel celofán.

Chancaquitas

Ingredientes:
6 tazasLeche3 tazasAzúcar (chancaca)1 tazaNueces1 tazaAlmendras2Yemas
Preparación:
Se hace un manjar blanco con el azúcar y la leche, se le hecha después las nueces y las almendras peladas y molidas
Se dejan hervir juntas y luego se le añaden las yemas batidas
Estando a punto se retira del calor y se vierte por cucharadas en el mármol enmantequillado
Los dulces deben quedar pequeños y de formas irregulares.

Bombón de lúcuma

Ingredientes:
1 ½ Kg.Lúcuma1 ½ Kg.Azúcar6Yemas2 Hojas de colapez1 tazaNueces tostadas
Preparación:
Pasar por cedazo las lúcumas crudas, agregar el azúcar y darle punto a fuego vivo; retirar del fuego y añadir las yemas
Seguir hirviendo hasta mezclar bien los ingredientes, agregar entonces las dos hojas de colapez disueltas en leche
Retirar del fuego y añadir la taza de nueces tostadas y enfriar
Finalmente espolvorear con azúcar flor y formar bolitas que se envolverán en papel plateado.

Yemitas acarameladas

Ingredientes:
6Yemas6 cucharadas rayadasAzúcar flor1 cucharaditaVainilla1 pizcaCrémor tártaro1 cucharadaVinagre blanco
Preparación:
Mezcla las yemas con el azúcar flor y la esencia de vainilla
Revolver sobre fuego suave hasta formar una masita que se despegue de la cacerola
Si queda muy seca, se aclara con un poquito de leche
Con ella se forman bolitas que se acaramelan pasándolas una por una en el siguiente almíbar.
Con medio kilo de azúcar se hace almíbar de punto grueso, al que se le añade una cucharada de vinagre blanco
Se prueba dejando caer unas gotas de agua fría cuando estas se solidifican al caer en ellas estará a punto de caramelo el almíbar
Las yemas acarameladas se ponen a enfriar en un mármol enaceitado
Con este mismo sistema se pueden acaramelar uvas, frutillas, guindas, etc.
En vez de vinagre se le puede agregar al almíbar la punta de un cuchillo de crémor tártaro para que no se azucare el caramelo.

Pastitas de lúcuma

Ingredientes
6Lúcuma2 tazasAzúcar
Preparación:
Se pelan las lúcumas y se pasan por el tamiz (cedazo)
Con el azúcar se hace un almíbar bien de pelo, se echan en el las lúcumas y se hace hervir por diez minutos
Se vacía sobre un mármol y se bate con la espátula hasta que este como una masa blanda
se hacen bolitas, se revuelcan en azúcar flor y se amoldan en moldecitos de la forma que se quiera
También se pueden hacer bolitas con la paleta con que se amolda mantequilla
Si se prefiere se puede cortar en cuadraditos que se espolvorean con azúcar flor.

Fudge

Ingredientes:
1 tarroLeche condensada¼ Choc en polvo amargo o cacao1 cucharadaMantequilla½ cucharadaVainilla
Preparación:
Unir todos los ingredientes en una olla
Llevar a fuego suave sin dejar de revolver hasta que tome un poco de punto.
Sirve para relleno de bombones y tortas.

Capítulo anterior - Rellenos

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