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Chocolatería

Autor: Estela Soto Badilla
Curso:
9,69/10 (13 opiniones) |12686 alumnos|Fecha publicación: 13/01/2006
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Capítulo 1:

 Qúestiones técnicas

Guía de Utensilios de trabajo
Olla o tiestos de plásticos para baño María, cuchillos, cucharas, pinceles varios espatulados, palos de helado, moldes plásticos para chocolate, etc.

Chocolatería
Tipos de Coberturas:

-Cobertura EX 1 : Es una cobertura fina 100% caco y sirve para bombones finos sabor Bitter (Extra Choc)

-Cobertura Bitter: Es especial para bañar bombones. Es una cobertura muy fina: 100% cacao

-Cobertura Milk Choc: (leche) fina igual a la cob. Ex 1 sirve para bombones finos.

Cobertura fantasía

Cob. Molder Choc: (ex n 4) sabor Bitter especial para hacer bultos; sirve para bombones rellenos y bombones bañados.
Cob. Pastry Choc: (ex n/3) sirve para bañar tortas y pasteles es una cobertura repostera. Sirve para bañar bombones. No sirve para moldeo.
Cob. Blanc Choc: (ex n/2), sirve para bombones rellenos, bombones bañados y bultos.
Cobertura hecha en casa: 50% de cobertura molder choc mas 50% de cobertura blanc choc, es igual a cob. De LECHE CORRIENTE. Sirve para hacer huevos, bañar bombones, pascueros, casquillos.

Chocolatería
Cob. Bitter: cob. 100% cacao, igual a la cobertura extra choc.
Cob. Suiza: cob. De leche 100% cacao (Fina) igual a la cobertura Bitter
Cob. Italiana: Cob. Leche 100% cacao igual a la cobertura Suiza
Cob. Leche corriente: sirve para casquillos, bañado de bombones y bultos
Cob. Bagna: cob. Bitter igual a la Molder Choc
Cob. Genova: cob. Blanca, sirve para bombones rellenos, bañado y bultos.
Chocolates Jaks I: cob. similar a la cob. Bagna y Molder Choc.

La temperatura del Chocolate

Chocolate Blanco:

115° F T° Máxima

Tiempo de Batido

98° F Comenzar Trabajo

Tiempo de trabajo ideal

 97° F

95° F T° Mínima

Capítulo siguiente - Chocolate

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