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Chocolatería

Autor: Estela Soto Badilla
Curso:
9,69/10 (13 opiniones) |12686 alumnos|Fecha publicación: 13/01/2006
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Capítulo 6:

 Frutos secos

Crocante Maní Almendras o Nueces

Ingredientes
1 taza Azúcar Granulada 
1 cucharada Margarina 
1 taza Maní (Almendras o Nueces) 
Preparación:
1. Se derrite el azúcar en una olla seca, con margarina, con movimientos suaves
2. Cuando este totalmente derretido se agrega el maní y se revuelve con cucharada de madera por 3 minutos
3. Sacar del fuego y vaciar al mesón aceitado y con espátula de metal darlo vuelta para que tome aire, hasta que este totalmente frío
4. Luego se a molda en forma cuadrada.

Montón Nuez

Se colocan las nueces picadas en un bol y se le agrega chocolate hasta que quede mas chocolate que nueces. Luego en papel Alusa-Foil se hacen los montoncitos, se coloca al refrigerador y cuando se despeguen solos están listos. Como alternativas se presentan distintos tipos de Montón:
Montón Ciruela
Montón Pasas
Montón Fruta Confitada
Montón Cherry (se le agrega una cucharada de licor).

Nueces confitadas (maní, almendras o avellanas)

Ingredientes:
1 tazaNueces1 tazaAzúcarAceite para las latas
Preparación:
Poner el azúcar en un sartén hasta que este de caramelo rubio
Poner las nueces, revolver y retirar
Volcar sobre una superficie aceitada
Trabajar con una espátula hasta que este casi frío
Cuando se enfríe, se muele y con un esto conseguimos el praline.

Calugas duras

Ingredientes:
1 tazaNueces, maní o almendras¼ lt.Crema de leche1 ½ tazaAzúcar1 cucharadaGlucosa1 cucharadaAceite
Preparación:
Poner en el sartén el azúcar, dejar que se forme caramelo rubio, agregar la crema, aceite, glucosa y por ultimo las nueces
Revolver hasta que se vea el fondo del sartén
Dejar enfriar sobre lata aceitada
Cortar con cuchillo aceitado.

Calugas semi blandas

Ingredientes:
1 tarroLeche condensada o una taza de manjar1 ½ tazaAzúcar granulada1/16 (la mitad de 1/8)Mantequilla1 tazaNueces o almendras (optativo)
Preparación:
Seguir el mismo procedimiento del anterior.

Calugas de chocolate

Ingredientes:
/12 lt.Crema de leche1 ½ taza Azúcar1 cucharadaGlucosa1/8 Cobertura de moldeo café1 cucharadaAceite
Preparación:
Seguir el mismo procedimiento de las anteriores, solamente que la cobertura se agrega cuando se retira el sartén del fuego, revolver bien.

Confites de nueces

Ingredientes:
½ Kg.Nueces½ Kg.Azúcar4Yemas
Preparación:
Se hace un almíbar de pelo con medio kilo de azúcar y se echan en el las nueces peladas y molidas
Se hierven hasta batir, se le da un hervor y se vacía a un mármol
Se amasa y luego se hecha en los moldecitos deseados.

Cuadradito de nuez

Ingredientes:
½ Kg.Azucar½ Kg.Nueces8Yemas
Preparación:
Se hace un almíbar muy a punto
Poco antes de estar de pelo se le añaden las nueces peladas y molidas, y las yemas muy batidas
Se dejan coser al fuego lento, sin dejar de revolver y cuando este que casi no se corra, se vierte a un mármol emantequillado
Se deja enfriar, se le espolvorea azúcar flor y se le corta un cuadraditos.

Nueces de manjar blanco

Ingredientes:
1 Lt.Leche½ Kg.Azúcar2 panesChocolate1 tazaNueces
Preparación:
Se pelan las nueces al horno y se muelen
Con la leche y el azúcar se hace un manjar blanco
Se le agrega el chocolate y las nueces, se amolda en moldecitos en forma de nueces.

Papita de almendras

Ingredientes:
¼ Kg.Almendras2 tazasAzúcarChocolate molido
Preparación:
Se pelan y muelen las almendras
Se ponen en azúcar se hace un almíbar
Cuando este a punto, se le mezclan las almendras revolviendo constantemente
Para saber cuando la pasta esta a puntos se prueba echando un poquito sobre un mármol por lo cual debe secarse
Se vierte en un mármol y se bate con la espátula
Se forman las papitas, se revuelcan en chocolate molido y con un fósforo se le hacen ojos para que hagan el mismo efecto que papas muy pequeñas.

Pasas al ron

Ingredientes:
1 cucharadaMargarina1 tarroLeche condensada2 cucharadasCafé1 tazaPasas al RonCobertura blanca para bañar
Preparación:
Derretir la margarina a fuego suave
Agregar la leche condensada y café, le damos punto hasta que se despegue del fondo de la olla sin dejar de revolver
Dejar enfriar a tibio en una fuente enmantequillada
Formar bolitas y bañar en cob. blanca y pasarlas por chocolate granulado.

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