Chocolate Café
155° F T° Máxima
Tiempo de Batido
90° F Comenzar Trabajo
Tiempo de Trabajo Ideal 87° F
86° F T° Mínima
Como darle Color y Trabajar el Chocolate
El colorante para el chocolate tiene que ser colorante en
ACEITE.
El chocolate se malogra con humedad y con el agua, por
consiguiente, nunca se debe usar colorantes al agua.
Refrigeración:
Refrigeración con hielo: se introduce el modulo por 2 minutos al
refrigerador, luego se pone dentro de una bolsa plástica y se
introduce en el frío durante 2 minutos , luego se retira y se
desmolda.
Chocolates: en colores y marmoleados, chupetes, diferentes figuras.
Diferentes tipos de bombones
Bombones bañados o boleados
Bombones rellenos
Bombones Macizos.
Chocolate para Escribir
Ingredientes
250 gr.Molder Choc125gr.Azúcar Flor125 gr.Manteca Hidrogenada
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes a baño maría (olla
destapada)
Se revuelve hasta que quede liquido
Se deja entibiar, luego se coloca en manga.
Chocolate para cubrir
Ingredientes
¼ Cobertura2 cucharadasManteca Hidrogenada
Preparación:
Se disuelve a baño maría, se entibia y esta listo para bañar.
Chocolate para Baño
Ingredientes
2 cucharadasAceite Maravilla (de buena calidad)½ k.Chocolate de
leche
Preparación:
Disolver la cobertura y agregar el aceite, unir bien
Sirve para bañar bombones, tortas, pasteles, substancias, galletas,
helados, queques, etc.
Chocolate económico
Ingredientes:
5 cucharadas Chocolate de Leche (disuelto)2 ½ cucharada Aceite
Maravilla2 cucharadas Azúcar Flor
Preparación:
Unir todos los ingredientes y moldear.
Esquirlas de Chocolate
Ingredientes:
¼ k. Almendras ½ k. Chocolate
Preparación:
Enfilar y tostar las almendras
Mezclar con cobertura derretida revolviendo con cuchara pequeña,
sacar una cucharadita y hacer montoncitos sobre papel
mantequilla
Dejar enfriar y poner en cápsulas.
Chocolate Bariloche
Ingredientes:
1 tazaCoco rallado½ tazaNueces picadas½ tazaPasas picadas½
tazaAlmendras picadas½ taza Frutas confitadas picadas1 o 2
tapasPisco½ kiloChocolate Pastry Choc. (3)
Preparación:
Unir todos los ingredientes picados en un bol
Luego colocar las 2 tapas de pisco, mezclar bien y sellar con una
capa de coco rallado (reservar ½ taza)
Tener la mezcla macerando una hora mínimo
En un molde que tenga borde se forra con Alusa-Foil, se pone una
capa de chocolate, una capa de fruta, una capa de chocolate
una capa de fruta y así sucesivamente, terminando con fruta y
espolvoreando con coco rallado
Se deja secar al medio ambiente, luego se corta en cuadritos y se
decora a trazos largos con cob. blanca.
Chocolatería
Ingredientes:
6Claras de huevo2 tazasAzúcar hecha almíbar de bola blanda3
sobresGelatina sin sabor royal (8 gr. Cada una)
Preparación
Hacer un almíbar con el azúcar y ½ taza de agua
Aparte batir las claras a nieve y agregar almíbar
En ½ taza de agua fría disolver la gelatina sin sabor, agregar el
merengue caliente, batir hasta enfriar, agregar saborizante y
colorantes a gusto, tratando que los tonos a dar sean suaves
Poner el batido en manga pastelera y formar las substancias
sobre bandejas con harina
Dejar enfriar, sacudir del harina y pasar por azúcar flor (azúcar
lustre, azúcar de confitería), o por coco rallado.
Chocolate para baño
Ingredientes:
5 cucharadasCobertura danesa, con leche o blanca de moldeo2
cucharadasAceite de calidad (maravilla)
Preparación:
Disolver la cobertura y agregar el aceite
Se presta para bañar bombones, substancias, pasteles, galletas,
tortas, helados, etc.
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