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Chocolatería

Autor: Estela Soto Badilla
Curso:
9,69/10 (13 opiniones) |12686 alumnos|Fecha publicación: 13/01/2006
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Capítulo 2:

 Chocolate

Chocolate Café

155° F T° Máxima
  Tiempo de Batido
90° F  Comenzar Trabajo
 Tiempo de Trabajo Ideal 87° F
86° F T° Mínima

Como darle Color y Trabajar el Chocolate

El colorante para el chocolate tiene que ser colorante en ACEITE.
El chocolate se malogra con humedad y con el agua, por consiguiente, nunca se debe usar colorantes al agua.
Refrigeración:
Refrigeración con hielo: se introduce el modulo por 2 minutos al refrigerador, luego se pone dentro de una bolsa plástica y se introduce en el frío durante 2 minutos , luego se retira y se desmolda.

Chocolates: en colores y marmoleados, chupetes, diferentes figuras.

Diferentes tipos de bombones

Bombones bañados o boleados
Bombones rellenos
Bombones Macizos.

Chocolate para Escribir

Ingredientes
250 gr.Molder Choc125gr.Azúcar Flor125 gr.Manteca Hidrogenada
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes a baño maría (olla destapada)
Se revuelve hasta que quede liquido
Se deja entibiar, luego se coloca en manga.

Chocolate para cubrir

Ingredientes
¼ Cobertura2 cucharadasManteca Hidrogenada
Preparación:
Se disuelve a baño maría, se entibia y esta listo para bañar.

Chocolate para Baño

Ingredientes
2 cucharadasAceite Maravilla (de buena calidad)½ k.Chocolate de leche
Preparación:
Disolver la cobertura y agregar el aceite, unir bien
Sirve para bañar bombones, tortas, pasteles, substancias, galletas, helados, queques, etc.

Chocolate económico

Ingredientes:
5 cucharadas Chocolate de Leche (disuelto)2 ½ cucharada Aceite Maravilla2 cucharadas Azúcar Flor
Preparación:
Unir todos los ingredientes y moldear.

Esquirlas de Chocolate

Ingredientes:
¼ k. Almendras ½ k. Chocolate
Preparación:
Enfilar y tostar las almendras
Mezclar con cobertura derretida revolviendo con cuchara pequeña, sacar una cucharadita y hacer montoncitos sobre papel mantequilla
Dejar enfriar y poner en cápsulas.

Chocolate Bariloche

Ingredientes:
1 tazaCoco rallado½ tazaNueces picadas½ tazaPasas picadas½ tazaAlmendras picadas½ taza Frutas confitadas picadas1 o 2 tapasPisco½ kiloChocolate Pastry Choc. (3)
Preparación:
Unir todos los ingredientes picados en un bol
Luego colocar las 2 tapas de pisco, mezclar bien y sellar con una capa de coco rallado (reservar ½ taza)
Tener la mezcla macerando una hora mínimo
En un molde que tenga borde se forra con Alusa-Foil, se pone una capa de chocolate, una capa de fruta, una capa de chocolate una  capa de fruta y así sucesivamente, terminando con fruta y espolvoreando con coco rallado
Se deja secar al medio ambiente, luego se corta en cuadritos y se decora a trazos largos con cob. blanca.

Chocolatería

Ingredientes:
6Claras de huevo2 tazasAzúcar hecha almíbar de bola blanda3 sobresGelatina sin sabor royal (8 gr. Cada una)
Preparación
Hacer un almíbar con el azúcar y ½ taza de agua
Aparte batir las claras a nieve y agregar almíbar
En ½ taza de agua fría disolver la gelatina sin sabor, agregar el merengue caliente, batir hasta enfriar, agregar saborizante y colorantes a gusto, tratando que los tonos a dar sean suaves
Poner el batido en  manga pastelera y formar las substancias sobre bandejas con harina
Dejar enfriar, sacudir del harina y pasar por azúcar flor (azúcar lustre, azúcar de confitería), o por coco rallado.

Chocolate para baño

Ingredientes:
5 cucharadasCobertura danesa, con leche o blanca de moldeo2 cucharadasAceite de calidad (maravilla)
Preparación:
Disolver la cobertura y agregar el aceite
Se presta para bañar bombones, substancias, pasteles, galletas, tortas, helados, etc.

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