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La cata de chocolate

Autor: Eugenio García
Curso:
10/10 (2 opiniones) |1024 alumnos|Fecha publicación: 06/11/2009
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Capítulo 4:

 Sensaciones olfativas de la cata de chocolate

•       Percepción de los aromas por  vía nasal y retronasal.

Nos acercarnos el chocolate a la nariz e inspiramos para detectar y reconocer los aromas que desprende. Los aromas retronasales en tanto se perciben al interior de  nuestra boca, pues algunas moléculas más volátiles ascienden por efecto térmico, hasta el centro olfativo del cerebro a través del conducto nasal.

•       Percepción de posibles defectos olfativos (Olores)

Debemos estar atentos frente a posibles malos olores, ya que su presencia nos darán pistas sobre aspectos relacionados con la conservación, temperatura, humedad, etc.

Los Aromas y Sabores del Chocolate:

 Para su correcto estudio y clasificación se ha propuesto dividirlo en cuatro grupos, atendiendo el origen de la materia prima o el proceso de fabricación:

Aroma de Constitución: Propios del tipo de árbol (genotipo), la semilla cruda y la madurez alcanzada por el fruto al momento de cosecharse.

Aroma de Post-Cosecha: Proceso de Fermentación y secado de las semillas

Aromas Térmico:Tostado de las semillas.

Aromas Industriales: Relacionados con la incorporación, cantidad y tipo, de azúcar, leche y  aromas. Este Ítem también es responsable también del nivel de refinamiento del producto resultante y apariencia final.

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