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Capýtulo 5:

 Variedad de viñas

No existe un consenso al respecto pero, en ningún caso una carta de vinos que se respete debe tener exclusividad con una sola viña, ni debe pretender tenerlas todas, pero lo importante aquí es sumar un número de viñas que me permita ofrecer una pluralidad que me distinga de la competencia:

La carta siempre debe estar compensada o equilibrada, pues debe ofrecer vinos de distintas denominaciones de origen, donde esté bien representada la geografía nacional, atender diversas escalas de precio haciendo un mayor hincapié en los que presentan una buena relación calidad-precio para nuestros clientes, y culminar con algunas “Insignias” que la prestigien,... En una carta que se precie es recomendable contar con al menos una modesta selección de vinos extranjeros. Atendiendo nuestra realidad inmediata cualquier carta que se precie debe al menos contar con:

Viñas tradicionales: Con un mercado ganado con los años y que claramente cuentan con algunos clientes incondicionales.  

Viñas emergentes o boutiques: Claramente la tendencia actual es a inclinarse por viñas que ofrezcan productos novedosos, con cierto aire de exclusividad; con variedades o cepajes fuera de las tradicionales, cuyas denominaciones de origen o estilos resulten atractivos o hasta revolucionarios como los vinos de garaje, orgánicos e incluso biodinámicos, etc.

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