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Capítulo 4:

 Maridaje y stock de vinos

Desde la perspectiva de un sommelier, que a fin de cuentas se supone un interlocutor válido entre el vino y el consumidor, lo más importante de esta selección  es “La perfecta relación entre vino y comida”.

Así nos encontraremos con una carta coherente con el estilo y la oferta del restaurante, pues una carta de vinos no debe proponerse en ausencia del menú, considerando su estilo gastronómico, grado de sofisticación de la comida o publico objetivo.

Actualmente algunas cartas de vinos proponen directamente al cliente un maridaje perfecto para cada plato aquí tenemos el siguiente ejemplo:

Carpaccio de filete

Su carácter liviano y fresco le acerca a blancos de rica acidez

con marcadas notas cítricas y vegetales.

Vino Recomendado: S.Blanc Veranda Gran reserva 2008 Bio Bio

Stock de vinos:

La selección de vinos debe cumplir algunos parámetros de relación Precio/ Calidad coherente con el estilo del restaurante y su segmentación en el mercado.

Considerando esto, siempre es prudente contemplar 3 categorías de vinos:

Vinos de precio bajo: De gran movilidad en la carta con un buen margen de lucro, pues se suelen multiplicar por un coeficiente mayor en su precio venta (2,5 a 3,5)

Vinos  de precio medio: Son el esqueleto de la carta, pues permiten establecer un punto de referencia y equilibrio en los precios, se les aplica un coeficiente de (2 a 3)

Vinos de valor elevado: La presencia de estos vinos da brillo y prestigio a nuestra carta, elevan el potencial y atractivo para clientes gourmet. Se les suele aplicar un margen de 1.5.

Cabe destacar en punto interesante aquí, pues la tendencia actual considera márgenes más prudentes en torno a la política de precios o precio/venta de los vinos, los más exitosos son aquellos que apuestan a vender 2 botellas de vino a precio razonable que 1 botella muy cara que ahuyente a los clientes.

Otro punto interesante de señalar es que un problema muy común en los restaurantes, es que la mentada carta de vinos  resulta ser un “Verdadero cheque sin fondos” un papel con una extensa lista de vinos sin ningún respaldo en bodega, con la consecuente decepción de nuestros clientes que soportan excusas eternas e insulsas con una frecuencia inaceptable.

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