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Carne de res. Maduración

Autor: yolanda Velasquez
Curso:
8/10 (1 opinión) |110 alumnos|Fecha publicación: 20/07/2011
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Capítulo 1:

 Composición química. Carne

“LA COCINA es un templo de culto.  El comer y el beber, desde tiempos remotísimos, están unidos a lo más sagrado. El agradecimiento a la fuerza que nos da todos estos dones con los  que nos alimentamos sólo tiene vigor en aquellos sitios en los que no impera la racionalización de la vida.  Ni el cálculo de las calorías ha creado el ambiente frío y distanciador de la moderna vida en aquellos lugares en los que todavía existe cariño y donde cocinar es un arte “

                                                                                  Herbert Fritsch

En general, cualquier músculo tiene agua y otros líquidos que varían según el animal, pero en general, el músculo está compuesto de agua, materia proteica o albuminoide, grasas o lípidos, hidratos de carbono ó glúcidos, sales minerales, vitaminas, estratos nitrogenados y no nitrogenados, enzimas y pigmentos, variando en cada animal.

Destacaré lo más importante de cada uno:

AGUA: Es el mayor componente del músculo esta en un porcentaje de 70 a 90 %.  Cuando tenemos a algún animal joven normalmente el porcentaje de agua es de 72 %.

Diluida con esta agua tenemos:

MATERIA PROTEICA ( PROTEÍNA ), O ALBUMINOIDE:  las carnes contienen dentro de su interior proteínas y nos proporcionan entre un 15 y 20% , que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios; son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12; además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

Los animales de más edad contienen mayor cantidad de proteínas.

COMPOSICION DE LA CARNE IMAGEN 1

GRASAS O LÍPIDOS:
Son los depósitos  de cebo en bovinos y equinos y la manteca en porcinos.  Los porcinos tienen mayor porcentaje en manteca de 1 – 4 %, que desde el punto de vista comercial a veces se vería afectado por la cantidad de grasa.

GLÚCIDOS:
Son a lo que llamamos carbohidratos, le aportan energía al organismo. Los músculos son pobres en éste, se encuentra de 1 a 7 PPM. El más importante que se encuentra en el tejido muscular es el ácido láctico.  La presencia de éste ácido, explica la rigidez muscular, tiene la propiedad de saborizar la carne y evitar su descomposición.

SALES: Su contenido es bajo, se encuentra de 0.8 a 1.8 %.  La carne es rica en sal de fósforo pero pobre en sal de calcio, son solubles en agua.

VITAMINAS:

Contienen principalmente, vitaminas A, B, C, distribuidas así:

A: grasa de res pero no en la manteca del cerdo.
B y C: En el hígado de todos los animales.

ESTRATOS NO NITROGENADOS:

Es el único que se encuentra, es el ácido láctico.

SUSTANCIAS NITROGENADAS:

Son las que dan el sabor al caldo de cocción de la carne  y ayuda a la producción de proteína. Entre esos tenemos dos:

CREATINA Y CREATININA: SE ENCUENTRAN DE 1.8 a dos PPM más que en todos los bovinos la del cerdo es pobre en estos, son solubles en agua.

PIGMENTOS:
Importantes  en la coloración y responsables de la tonalidad de la carne.  Este pigmento rojo se conoce como mioglobina encargado de dar color rojo. Su carencia, nos mostrará una carne con tonalidad blanca.

ENZIMAS:
Son sustancias que se encuentran dentro del músculo en la vida del animal, que solo se entra en función cuando el animal muere.

La enzima más importante es la proteolítica, que es la responsable de la ternura y jugosidad de la carne. La otra enzima, la impolítica, ataca las grasas y la desdobla formando ácidos grasos y glicerina, trayendo como consecuencia sabores y olores muy particulares y extraños.

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