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Carne de res. Maduración

Autor: yolanda Velasquez
Curso:
8/10 (1 opinión) |110 alumnos|Fecha publicación: 20/07/2011
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Capítulo 4:

 Características organolépticas.Carne

Son aquellos factores que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura de la carne. imagen 4 carnes

PROCEDENCIA:
Para el consumo  público, la carne proviene de los llamados animales de abasto como son, bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves, de caza de pelo y pluma y en algunos países como China, que existe la sinofagia (perros).  Siendo las especies más utilizadas a nivel mundial, los equinos, porcinos y bovinos.

COLOR:
La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso.  La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.

El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno  actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera oxidación de la mioglobina en melamioglobina.

OLOR:
Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado  también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.

SABOR.

No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

TERNURA:

La blandura o dureza dependen de varios factores como son

* Edad del animal
* Régimen de vida
* Alimentación
* Forma de cortar las piezas
* Forma de preparar la carne
* Ubicación anatómica de la carne

COMO COMPRAR CARNE

Como ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la alimentación del hombre y a sabiendas que es rica en proteínas fundamentales para el desarrollo de nuestro organismo y complejo B y minerales como hierro y calcio

 Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de esa manera representaría efectos secundarios en nuestra salud.

La carne está constituida por tejido muscular y grasa intermuscular los cuales son muchos.  La clasificación de la carne según la grasa que contiene la medimos en porcentaje de la siguiente manera:

CARNE MAGRA: Cuando el contenido de grasa en menor al 14 %
CARNE SEMIGORDA: El contenido de grasa varía entre el 14 % y 20 %
CARNE GORDA: El contenido de grasa varía entre 20% y 30%
CARNE MUY GORDA: El contenido supera el 30%

Para comprar la carne, inicialmente se debe pensar en cómo se va a preparar, ya que les recuerdo que el animal tiene partes tiernas y partes duras, las cuales tienen diferentes cocciones y tiempos para que el resultado sea el que deseábamos.

Debemos ser claros en que el sitio donde la compremos tengan muy pendiente la cadena de frío, la higiene y que provengan de lugares adecuados con toda la normatividad sanitaria.

Cuando ya decidimos que carne comprar, si es una carne magra que sea de un color rojo vivo y el color de la grasa un amarillo cremoso, como guía general para cualquier carne, ésta debe  tener un aspecto sedoso y no húmedo y no debe tener hematomas, golpes o daños extraños.

Cuando compramos carne para largo tiempo, lo mejor es porcionera y guardarla en bolsas plásticas y congelarla.

Cuando se vaya a descongelar para su consumo, debemos hacerlo con el mismo tiempo que la congelamos, ya que el agua cuando se congela crea cristales de hielo y éstos podrían desangrarnos la carne y por ende en la cocción botar sus jugos.

Capítulo siguiente - Res. Piezas de la carne

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