La mesa

Es natural que el cliente se sienta atraído por una disposición correcta, agradable y sugestiva de la mesa.

No sólo en los restaurantes de lujo, sino incluso en los más modestos. El cuidado de los detalles tiene su importancia. Siempre preferirá una mesa bien presentada a otra en la que fallen detalles de limpieza, orden, etc.

La mesa debe estar perfectamente asentada sobre sus bases, siendo su estabilidad absoluta. Es sumamente incómodo que la mesa baile y esto puede suceder sobre todo cuando se necesitan acoplar por el número de comensales dos o más mesas. En los restaurantes modernos no es frecuente una mala estabilidad, pero aún asi, será conveniente adoptar la precaución de tener siempre a mano y prefabricados unos trocitos de tablex o alguna otra materia que no sea desde luego papel doblado ni un trozo de madera encontrado apuradamente que sirva para calzar la mesa si llega el caso.

Para amortiguar los ruidos que puede producir el servicio y cambio de platos, etc., sobre la madera se coloca previamente un fieltro o muletón. En los restaurantes modernos la madera es sustituida por una superficie de material plástico silencioso, que permite prescindir de dicho muletón.

El mantel estará colocado en la mesa con simetría. Nada más antiestético que un mantel colgando por un lateral más que por los otros. Es costumbre de algunos restaurantes colocar sobre el mantel un cubre, debiendo cambiarse éste en cada servicio. Se hace como mediada práctica pero bien entendido que cuando una comida ha sido encargada de antemano el cubre no debe emplearse. El cubre es un mantelillo que abarca sólo la superficie de la mesa.

Sobre el mantel se colocan los platos base que indican las plazas y el número de éstas por cada mesa, así como una copa colocada a la derecha sobre los cubiertos. A la izquierda del plato base se coloca un platillo con un cuchillo pequeño para el pan. Cuando se trata de clientes extranjeros se colocan a la derecha un platillo o concha especial con su cuchillo para mantequilla.

En las mesas para fiestas de gala y banquetes se coloca desde un principio todo el juego de copas correspondiente a los vinos que van a ser consumidos
El servicio de la mesa debe ser siempre silencioso

Cubiertos

El servicio de cada cubierto se
Ordena Del siguiente modo:

A la derecha del comensal se
Colocan todos los cubiertos que
Se utilizan con la mano derecha
A la izquierda todos los que se
Usan con esta mano. El servicio
De postre cuchara, tenedor y
Cuchillo se coloca arriba del
Mismo modo: cuchara y cuchillo
Con el mango hacia la derecha
Tenedor con el mango hacia la
Izquierda. Así:

- Los cuchillos de comida se colocan a la derecha con el filo hacia dentro.
- Los tenedores se colocan a la izquierda con las puntas hacia arriba.
- La cuchara para sopa se coloca a la derecha de los cuchillos con su parte cóncava hacia arriba. 18
- Los cubiertos de postre se colocan horizontalmente, cruzados, hacia arriba del plato base.
- La distancia entre el tenedor y el cuchillo con relación al borde del plato será de un centímetro.
- La misma distancia existirá entre los cubiertos de postre y el plato.
- Los cubiertos se alinearán cuidadosamente para que no den sensación de desorden.

Orden del servicio en una comida.

Una vez que se hayan conocido el menú y los vinos que van a utilizarse durante la comida, se traerán los servicios necesarios disponiéndolos en el orden que vayan a ser empleados.

Las copas o vasos para bebidas deben colocarse todos enfrente del cliente en el momento que se conozcan las bebidas que van a ser consumidas. Generalmente se dejan en la mesa sin retirar hasta una vez finalizada la comida.
Por el contrario, los platos se van colocando delante del cliente a medida que éste los va consumiendo. Es decir, que sobre la mesa no habrá más plato que aquel en el cual se está efectuando la comida y colocado éste sobre el plato baso. Este plato base en general no desaparece hasta los postres, cosa lógica a nuestro juicio puesto que muchas veces hay que poner sobre él un plato caliente o bien, uno muy pequeño. Pero hay restaurantes en los cuales es costumbre retirarlo con el primer plato, sirviendo los restantes directamente sobre el mantel. Simplifica el trabajo.

Simetría, orden perfecto, en la mise en place de la mesa