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Capítulo 3:

 Bebidas. Hielo y cristalería

MANEJO DE CRISTALERÍA Y HIELO EN CUANTO A LAS BEBIDAS:

Para la adecuada elaboración o diseño en un cóctel o bebida, cabe señalar que el uso adecuado del hielo o los vasos es más que primordial. No es lo mismo un agitar un Martini con hielo cubo que con hielo cilíndrico o hielo frappé. De la misma manera no nos da el mismo gusto y deleite beber una copa de vino blanco en un vaso, que en una copa fría y pequeña.

Como aporte a nuestro criterio general al momento de diseñar bebidas en cuanto al uso adecuado de la cristalería y el hielo.

HIELO:

· 90% de las bebidas de un bar son elaboradas con el empleo de algún tipo de hielo o método de enfriamiento.

· Siempre el hielo deberá ser manipulado con pinzas, cucharas para hielo, toallas limpias y utensilios destinados a su manejo, así como también, siempre será hielo nuevo y fresco para cada bebida.

· Al momento de diseñar tragos con jugos o bebidas carbonatadas o isotónicas, lo más recomendable es llenar el vaso o copa en su totalidad con hielo, así le dará el punto de frialdad adecuado y evitara la dilución excesiva y evitara aguar el trago.

· Para las bebidas en las rocas es recomendable utilizar cubos de hielo o esferas de hielo o en su defecto diamantes o simplemente los bloques más sólidos o íntegros para evitar la dilución de los tragos.

· El hielo frappé es más adecuado para bebidas formadas o con un grado de dulzura elevado o elaborado a base de jarabes, frutas frescas, o especias de mucho sabor ó productos de sabor intenso como jengibre, chiles, etc.

· Cuando valla a elaborar una bebida shaked o agitadas o en la batidora, es más recomendable el uso de los hielos como las esferas, cubos o simplemente elija los de mayor volumen y menos quebradizos para evitar la dilución excesiva en la bebida.

· Todo tipo de hielo para elaborar bebidas deberá estar frío, limpio, seco y los más íntegro posible para evitar diluciones excesivas, así como garantizar la higiene en la elaboración de las bebidas.

· Para las bebidas frappé o licuadas es recomendable el hielo frappé o el mas quebradizo posible para agilizar el proceso, evitar témpanos de hielo en las bebidas, proteger las cuchillas de la licuadora y facilitar la emulsificación de las mismas.

· Algunas bebidas derechas o stright up se sirven en un vaso sobre un témpano de hielo para mejorar su sabor en boca.

CRISTALERÍA:

  • Use el vaso adecuado para cada bebida: un vaso muy grande para una bebida licuada, hará que la bebida se degrade antes de que el consumidor la termine y dará un sabor desbalanceado; de igual modo una copa muy pequeña para una bebida de jugos con hielo no dará más que para un trago o sorbo.
  • Los vasos escarchados (con una capa de escarcha de hielo o semi congelados), son los más adecuados para las bebidas que no conllevan hielo en su composición pero que si se sirven frías por ejemplo cervezas, martinis, shots o short drinks.
  • La copa debe de estar en sintonía con lo que el coctel propone, un coctel como el Martini propone un trago elegante no sería adecuado que un trago elegante valla en una copa huracán.
  • Una copa incrustada podrá mejorar o darle un giro de sabor a la bebida pero el incrustado debe ser proporcional al diámetro de la copa tomando en cuenta la cantidad de líquido de la misma. Por ejemplo la michelada esta descompensada en cuanto a la crusta.

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