Una vez que el proceso de selección de platos empieza es cuando se necesita tener un gran conocimiento culinario, Incluso en los menús más simples es importante recordar que los platos deben complementarse entre sí, mezclándolos graciosamente para darle al cliente una experiencia de sabores excepcional y al mismo tiempo un balance nutricional. Para lograr esto el chef debe conseguir un equilibrio en el sabor, color, textura y forma, así como también en los ingredientes de los platos.

Esto requiere mucho más que apreciación por la comida; demanda también conocer cómo son creados los sabores y cómo preservar al mismo tiempo el valor nutricional. Los componentes de un menú varían ampliamente y están limitados sólo por los clientes a los que servimos. Por ejemplo, el menú en los restaurantes de los Estados Unidos es normalmente reducido a unos cuatro platos ofrecidos como primeros y otros tres o cuatro ofrecidos como principales con el postre siendo opcional. Esta es más o menos la forma en que la sociedad actual percibe la comida. El menú clásico refleja una época de mayor elaboración y es usado sólo por los que pueden pagar este servicio lo cual es relativamente un mercado muy pequeño.