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Arte y ciencia culinaria

Autor: Francisco Morfin Morales
Curso:
9,43/10 (7 opiniones) |14644 alumnos|Fecha publicaciýn: 21/04/2006
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Capýtulo 6:

 Factores que afectan al planeamiento del menú

El menú es la piedra angular sobre la cual el establecimiento se desarrolla y finalmente determina la imagen de la operación, el personal, el equipo que se necesita y el precio que se cobrará por la comida. El menú dice diferentes cosas a diferentes personas, dependiendo en parte de la relación entre el cliente y el personal del salón comedor y el personal de cocina y la administración. Para nosotros los cocineros, el menú es de hecho el plan de trabajo y eventualmente es también la descripción escrita de la comida que ofrecemos a los clientes. El desarrollo del menú envuelve muchos factores, los cuales el chef, como planificador, debe abordar, encontrando respuestas a las siguientes preguntas:

¿Cuál es el mercado que buscamos? (Esta es otra forma de preguntar quiénes serán nuestros clientes).

Debemos hacer esto para conocer de alguna forma las preferencias de nuestros posibles clientes. Es absolutamente necesario conocer algo acerca de la historia cultural y social de nuestros clientes.

¿Cuál es el precio medio de nuestro menú?

El precio medio es generalmente determinado por el tipo de establecimiento y tipo de servicio en adición al costo del producto.

¿Para qué tipo de comida y servicio está hecho el menú?

La designación mayoritaria de comidas en el mundo son; desayuno, almuerzo o comida y cena, aunque existe también mercado a la media mañana; llamado brunch, debido a que es entre el breakfast y el lunch; a la media tarde, temprano en la noche y tarde en la noche. Estas operaciones están principalmente en clubs y hoteles. El servicio en la habitación requiere un menú diferente del que se usa en el salón, deben ser platillos fáciles de llevar, que no incluyan muchas salsas para evitar deterioro en la habitaciones y que el cliente pueda disfrutar sentado o en el reposo de su cama. Los menús para banquetes también son diferentes, mas elaborados y para diferentes tipos de servicios. Algunos establecimientos pueden tener varias operaciones de comida al mismo tiempo ofreciendo varios estilos de cocina que pueden ir desde la cocina rápida hasta un servicio completo.

¿Cuáles son las condiciones regionales que pueden afectar la adquisición o compra de productos y el precio?

Esto se refiere básicamente a productos que se pueden conseguir en ciertas épocas del año y puede que resulte no ser conveniente ponerlos en el menú. Normalmente se le denomina como temporalidades, y un ejemplo seria frutas de la estación o ensalada con verduras de la temporada.

¿Cuáles son las limitaciones en personal y equipo del establecimiento?

El chef no puede elegir platos que requieran ser cocinados al vapor si no tiene equipo para hacer este método; debe elegirlos según su equipo y personal. Un ejemplo seria el no poder prepara pan si no tengo horno o no anunciar cortes americanos si no tengo un grill o parrilla.

¿Cuál es el requerimiento nutricional y la expectativa de los clientes?

El chef siempre debe estar al tanto de las consecuencias nutricionales en el desarrollo del menú. El cliente es quién determina el balance en nivel nutricional que el establecimiento debe tratar de servir. Un ejemplo seria poder integrar en el menú platillos bajos en calorías y así asistir la demanda de clientes que desean seguir algún régimen bajo en calorías o que sigan dietas bajas en sal o bajas en carbohidratos.

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