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Capítulo 4:

 Sistemas de conservación de alimentos

Sistemas actuales de conservación

La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.

La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.

La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.

En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

· sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)

· sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)

Bactericidas

Bacteriostáticos

· Ebullición

· Esterilización

· Pasteurización

· Uperización

· Enlatado

· Ahumado

· Adición de sustancias químicas

Irradiación

· Refrigeración

· Congelación

· Deshidratación

· Adición de sustancias química

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