Conservación por el frío
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas
temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y
enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y
químicas del alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La
congelación previene y detiene la corrupción, conservando los
alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:
· Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas
y que son resistentes a la cocción.
· Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente,
etc., sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idóneos
para su reproducción.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío
sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida,
tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable
dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios
científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos
horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65
hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar después a
temperaturas inferiores a 2ºC.
El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe
sobrepasar de los 6 días normalmente.
Los procesos de conservación en frío son:
· Refrigeración
· Congelación
Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación
bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8
y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece
la proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos
días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas
temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe
mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de
los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada
para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero,
siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De
este modo no se distingue de una carne recién sacrificada
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