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Capýtulo 18:

 Radiación ionizante para preservación de alimentos (2/3)

¿Qué es la irradiación de los alimentos?

La irradiación de los alimentos es un medio físico de tratamiento comparable al calor y congelación. El proceso consiste en exponerlos alimentos, ya sea envasados o a granel, a rayos gamma, Rayos X o electrones en una sala especial y durante un tiempo determinado.

La fuente de rayos gamma aprobados para tales fines son Cobalto-60 y el Cesio 137. Es importante señalar que la exposición de los alimentos a estas fuertes radiaciones, o a haces de electrones (energía máxima de 10 MeV) o de rayos X (energía máxima de 5 MeV) no inducen radioactividad en los alimentos ni siquiera cuando se aplican dosis de radiación cinco mil veces más elevada que la dosis máxima prevista para el tratamiento de alimentos.

Este sistema prácticamente no produce aumento de temperatura, por lo tanto, se llama tratamiento frio.

En los alimentos envasados, los microorganismos se reducen en número o se eliminan por completo y si del material que está hecho el envase es impermeable, los alimentos no se re contaminan.

¿Cómo funciona el proceso de irradiación?

Los efectos biológicos de la irradiación resultan de su capacidad de inducir cambios químicos a nivel celular. Cuando la radiación ionizante actúa sobre cualquier tipo de sustancia se producen dos procesos básicos. El primer proceso conduce a la formación de iones, moléculas excitadas o fragmentos moleculares.

El segundo proceso supone la interacción de los productos del primer proceso y puede conducir a la formación de componentes distintos de los inicialmente presentes.

Los alimentos y microorganismos que lo contaminan contienen generalmente grandes cantidades de agua. Los productos altamente reactivos de la radio lisis (descomposición del agua por radiación) pueden afectar a las sustancias en ellas disueltas. Por lo tanto, los efectos indirectos de la radiación son importantes.

Los efectos biológicos de la irradiación sobre un organismo vivo están relacionados principalmente con el deterioro de los procesos responsables de la división celular.

Unidades:

La cantidad de energía absorbida en los alimentos (dosis) determina el tipo y la extensión de los cambios que se producirán en el material irradiado.

Las unidades utilizadas en irradiación son el Gray (equivalente a 1 Joule/Kg de materia irradiada) y sus múltiplos.

Hasta hace poco tiempo atrás se utilizaba la unidad denominada rad (equivalente a 100eq/gramo de materia irradiada)

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