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Capítulo 17:

 Radiación ionizante para preservación de alimentos (1/3)

Aplicación de los procesos a pequeña escala

Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequeña escala industrial no difiere demasiado del artesanal en cuanto a principios se refiere. La gran diferencia radica en los procedimientos y las instalaciones con que se cuenta en una planta mínimamente industrializada.

Los procesos son similares a los ya analizados pero con un volumen mayor, lo que hace necesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder comprobar durante el proceso mismo cualquier problema que se presente.

Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un proceso a pequeña escala, solamente deberemos cambiar los peroles por pailas de doble fondo, normalmente de acero inoxidable, alimentadas con vapor condensante (caldera). El proceso se hace más eficiente debido a las ventajas del sistema de calefacción por vapor, los tiempos de preparación son menores y también los controles deberán ser más rápidos.

Por otra parte las cantidades de materia prima deberán ser mayores, lo que obliga a una promoción mayor que en el caso del proceso artesanal. Sin embargo, un buen proceso artesanal requiere también de una planificación en términos de materias primas e insumos, por lo que no es muy grande la diferencia. En un proceso de pequeña escala industrial, las instalaciones fijas en un recinto más sólido tienen algunos inconvenientes de rigidez especialmente para pequeñas partidas de materias primas.

Uso de radiaciones ionizantes en la preservación de los alimentos

Introducción:


En el mundo actualmente, una de cada ocho personas sufre de desnutrición crónica. Este problema se agravara cuando la población se duplique en los próximos 30 o 40 años.

Además, un 25-30% de los alimentos producidos se deterioran después de que han sido cosechados. Estas pérdidas son particularmente apreciables en los países en desarrollo, en los que no existen sistemas modernos de transporte y almacenamiento. Por lo tanto, se considera más razonable conservar lo ya producido que producir más para compensar las pérdidas que van a sobrevenir.

El problema energético mundial obliga a examinar la eficacia e los métodos tradicionales de conservación de alimentos desde un punto de vista del consumo de energía. Además, algunas de las tecnologías tradicionales, (curado, conservación por medios químicos y la fumigación) suscitan dudas en cuanto a la inocuidad, su economía y/o posible deterioro de la calidad de los productos tratados de esta manera. De acuerdo a lo anterior, es razonable considerar como alternativa el uso de la radiación ionizante del alimento para su almacenamiento y preservación.

Historia:

La idea de la posible aplicación de la radiación a la destrucción de microorganismos es tan antigua como el descubrimiento de la radioactividad (1895), cuando en 1904 Prescott observo el efecto de los rayos gamma del radio sobre hongos, levaduras, bacilos, etc. Pero no es hasta 1954 cuando el Ejercito de los Estados Unidos comenzó un programa de esterilización de alimentos con el objeto de prolongar su higiene durante meses a temperatura ambiente. Desde entonces, se han invertido millones de dólares para comprobar la contestabilidad de los alimentos tratados por irradiación, es decir, su inocuidad desde el punto de vista toxicológico, nutricional y microbiológico.
Actualmente 35 países han aprobado para el consumo humano uno o más productos alimenticios tratados por este método y un total de unos 40 productos ya han sido aprobados sobre una base incondicional o provisional.

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