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Capítulo 19:

 Radiación ionizante para preservación de alimentos (3/3)


Aplicaciones de la irradiación en los alimentos:

El comité Mixto FAO/OIEA/OMS (1980), reconoció que la irradiación del alimento podría usarse con diverso objetivos, clasificados de acuerdo a las dosis de radiación para alcanzar los objetivos propuestos.

Aplicaciones de dosis bajas (hasta 1Kgy)
· Inhibición de la germinación
· Desinsectación
· Retraso de la maduración
· Desparasitación de carnes

Aplicaciones de dosis medias (de1 a 10Kgy)
· Reducción de la carga microbiana
· Reducción en el numero de microorganismos patógenos no esporulados
· Mejoras en las propiedades tecnológicas del alimento

Aplicaciones de dosis alta (de 10 a 50 Kg)
· Esterilización
· Eliminación de virus

A continuación se explican las menciones ya mencionadas:

1.- Inhibición de brotación: El uso de muy bajas dosis de irradiación inhibe la brotación en tuberculosis y bulbos como papas, cebollas y ajos. Este método evita el empleo de agentes químicos con este propósito. Hasta la fecha más de 30 países han aprobado por ejemplo, de una u otra forma el consumo de papa irradiada.

2.- Retardo de Maduración: Dosis bajas retardan la maduración y prolongan la vida útil de algunas frutas como los mangos y papayas.

3.- Desparasitación: Dosis bajas también son aplicadas en carnes, con el objeto de eliminar el riesgo de parásitos como es el caso del T.spiralis. El efecto de la irradiación se basa en producir alteraciones en el aparato reproductor de los parásitos, de este modo se le impide completar su ciclo de vida. Esta aplicación fue aprobada el año 1985, es estados unidos.

4.- Desinsectación: Este método puede causar la muerte o la esterilidad de los insectos. La radiación es uno de los mejores sustitutos de los agentes químicos. Como se requieren dosis de alrededor de 0,3Kgy, los cambios fisicoquímicos y organolépticos en frutas y hortalizas son insignificantes.

A fines de 1985, el di bromuro de etileno (EDB), fue prohibido en Estados Unidos y hoy se están cuestionando otros fumigantes, como el bromuro de metilo (BM) .

5.- "Pasteurización por radiación": El uso de dosis medianas de irradiación pueden extender por varios días y hasta semanas, la vida útil de algunos productos como pescados, mariscos, algunas frutas y hortalizas. Este efecto se debe a la eliminación de algunos tipos de bacterias y parásitos, causantes de la descomposición de los productos antes mencionados.

6.- Mejoramiento de las propiedades tecnológicas en los alimentos: La radiación puede inducir ciertos cambios deseables en algunos alimentos. Así, por ejemplo, algunos autores afirman que el pan hecho con harina irradiada alcanza un volumen mayor; las verduras deshidratadas, e irradiadas se constituyen (hidratan) mas rápidamente; la carne filamentosa y duras pueden ablandarse con dos medianas de radiación que destruyen la pectina.

7.- Esterilización: Un tratamiento con dosis altas, destruye la flora microbiana presente en los alimentos por años, envases sellados, a temperatura ambiente. Estos alimentos aun no están disponibles en el mercado, sin embargo ya han sido utilizados por astronautas y algunos pacientes inmunodeprimidos.

NOTA: Con este capítulo hemos llegado al final del curso.

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