¿Qué son las conservas?
Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como
envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el
alimento para preservarle de la contaminación y evitar fenómenos
oxidativos.
¿Cómo se deben utilizar las conservas?
Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que
esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de
conserva. El líquido de la conserva contiene sales minerales y
vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o
sopa. No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente
recalentarlo poco tiempo.
Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier
alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto. Cuando no se
utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente
y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz. Las
conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si
suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por
estar alteradas por la luz.
Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de
vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a
temperatura ambiente. No deben comprarse latas oxidadas o
abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. Limpiar la
tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido
que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se
han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el
aire.
Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar en la
etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente
expresada por el mes y el año. Se trata de algunas cremas o pastas
para untar, mantequilla, margarinas, etc.
Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se
emplean dos técnicas:
La refrigeración.
La congelación.
¿Qué es la refrigeración?
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero
superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de
microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están
vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el
alimento.
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras
y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las
frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los
0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por
lo menos. La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van
desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de
verduras y contrapuerta).
La conservación es limitada, según los productos y el embalaje
por ejemplo:
Pescado fresco = 1 día.
Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días.
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura
cocida y postres caseros = de 2 a 3 días.
Carne cruda = de 4 a 5 días.
Verdura cruda = 1 semana.
Huevos = 3 semana.
Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan
generalmente fecha de caducidad (día y mes). Los alimentos más
delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta
del refrigerador.
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