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Capítulo 12:

 Conservas. Congelación


¿Qué es la congelación?

Consiste en bajar la temperatura a - 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre -40º C y -50º C, seguidamente se almacena a -18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción.

La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.

Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100ªC) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada.

Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias.

Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera.

Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.

Existen muchas razones por las que es necesario almacenar alimentos que duren por varios meses. La mayoría de nuestros antepasados tenían métodos para conservar o preservar alimentos que duraran hasta la siguiente cosecha. ¿De qué manera podemos preservar alimentos hasta que haya más disponibles?

- Secándolos al sol

- Secándolos en un horno

- Sembrando cultivos que producirán cosechas en todo el año

- Criando animales que puedan utilizarse como alimento

- Almacenando alimentos en un subterráneo

- Curando alimentos (tratamiento con sal)

- Fermentando alimentos

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