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Capítulo 6:

 Congelación. Proceso

Congelación

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

- Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

- Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

Puntos importantes en el proceso de Congelación

Condiciones de los alimentos

1. Alimentos muy frescos

2. Preparación inmediata e higiénica

3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas

Cadena de frío. Conservación del alimento -18ºC, -20ºC

Descongelación

Consumo inmediato, no congelar de nuevo Pérdida de nutrientes

1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas

2. Los glúcidos no sufren alteración

3. Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo

4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta

Tiempo de conservación

Carne............................. Hasta 12 meses

Hortalizas...................... Hasta 12 meses

Fruta.............................. Hasta 10 meses

Lácteos......................... Hasta 8 meses

Pescado........................ Hasta 6 meses

Platos cocinados........... Hasta 4 meses

Pan............................... Hasta 3 meses

CONSERVADOR

-18ºC. (Conserva alimentos ya congelados)

CONGELADOR

- 30ºC. (Congela y conserva los alimentos)

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