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Alimentos y recetas de cocina

Autor: platodeldia
Curso:
8,94/10 (701 opiniones) |55839 alumnos|Fecha publicación: 10/12/2003

Capítulo 18:

 Vichyssoise

Veamos cómo hacer una Vichyssoise.

Vichyssoise

Ingredientes (4 personas):

-30 gr. de mantequilla,

-200 gr. de blanco de puerro,

-175 gr. de patata,

-1/2 litro de fondo blanco de ave,

-1 bouquet garni,

-1 dl. de nata líquida,

-1 dl. de leche,

-6 gr. de sal de apio,

-2 gr. de pimienta blanca.

Elaboración.- Cortamos el blanco de puerro y las patatas en pequeñas porciones. Calentamos la mantequilla hasta que adquiera un poco de temperatura, añadimos el blanco del puerro y lo ponemos a rehogar a temperatura moderada para que el puerro no coja color dorado. Cuando el puerro empiece a perder agua, añadiremos la patata, cortada igualmente que el blanco de puerro. Mantendremos una cocción muy suave en el preparado para mantener el color natural de estas dos hortalizas. Seguidamente mojaremos el conjunto con el caldo de ave, en caso de no disponer usaremos agua, y añadiremos el bouquet garni. Coceremos el preparado durante 30 minutos a fuego lento y tapado. Pasados estos 30 minutos, retiraremos el bouquet garni y trituraremos el conjunto. Obtendremos la parmentier, que es la crema básica de la Vichyssoise. Colaremos por un colador chino esta parmentier para eliminar grumos e impurezas y la mezclamos con un crema de leche, nata y leche con un batidor. Rectificaremos el punto de sal y de pimienta con la pimienta blanca y con la sal de apio. La sal de apio es uno de los secretos de una buena vichyssoise y le da un toque muy especial.

Capítulo siguiente - Leche frita
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