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Alimentos en la gastronomía higiénica

Autor: Lluis Mesalles Canals
Curso:
9/10 (1 opinión) |1185 alumnos|Fecha publicación: 19/05/2010
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Capítulo 7:

 Conservación de carne, pescado y charcutería

Este grupo de alimentos suelen ser los productos básicos en una comida y  son normalmente los de mayor valor económico. Se necesita asegurar una práctica preventiva de tres tipos:

Evitar la contaminación

Impedir la multiplicación de bacterias

Destruir las bacterias

Carne

La carne es un producto delicado que se ha de mantener refrigerado. La carne no se lava, ya que esto puede producir pérdida de sabor, de sales minerales y de vitaminas. Las piezas de carne se han de guardar cubiertas, y sobre una reja que les separe de los líquidos que desprenden. Si entran en contacto con estos líquidos, pueden propiciar el desarrollo de bacterias, y deteriorarse más rápidamente.

Carne molida

La carne molida es especialmente peligrosa. Es un producto muy manipulado,  que aumenta la superficie potencialmente atacable por microorganismos, y también porque para prepararla, hay la tendencia de utilizar piezas de carne de calidad diversa, restos de muy diferentes partes del animal. Hay que tener la garantía de que todas estaban en buen estado. Hoy es obligatorio que la carne se muela delante del comprador o que se venda envasada con la identificación completa del fabricante, la fecha de preparación y caducidad, etc.

Las hamburguesas preparadas suelen indicar el porcentaje de grasa y los ingredientes no cárnicos (harina de soja) autorizados que contengan.

Aves

En un restaurante se sirven diferentes tipos de aves. Los más comunes son los pollos en sus diferentes tamaños, pero también se suele servir gallina, pavo, y en ocasiones especiales, perdiz, pintada o faisán. Estas carnes son especialmente delicadas y deben manipularse con mucha precaución. Es recomendable tener utensilios, refrigeradores y planchas independientes, lo más apartadas que se pueda de las que se usen para otra carnes y preparaciones. 

Pescados y mariscos

Los productos de la pesca, incluidos los de cultivo industrial (Truchas y salmones, por ejemplo) han de comprarse y consumirse el mismo día.

Las almejas y mejillones pueden ser peligrosos, porque se deterioran muy  rápidamente. También pueden absorber (y transmitir) microorganismos si han vivido en agua contaminada. Los que se han criado en instalaciones controladas vienen en bolsas de malla de colores normalizados y etiquetados.

Al llegar al establecimiento hay que limpiar el pescado de vísceras y escamas. Se  mantienen refrigerados, en cubetas poco profundas y cubiertas con hielo escamas o granulado. Así se mantienen frescos y no pueden transmitir olores a otros alimentos que se guarden en el mismo frigorífico. Es recomendable tener refrigeradores especiales exclusivos para el pescado, con cajones independientes para los diferentes pescados y mariscos..

Embutidos  

Los productos secos (el jamón seco, el fuet, la longaniza, etc.) se pueden conservar en un lugar fresco y ventilado. Así van perdiendo una parte de su grasa y acentúan su sabor. Naturalmente, también van perdiendo volumen y peso en el proceso.

Los productos tiernos (las salchichas, la butifarra, el jamón cocido, etc.) han de mantenerse bajo refrigeración. Conviene no cortarlos hasta el momento de consumirlos.

productos en mal estado

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