No existe un total acuerdo entre los especialistas acerca de la naturaleza de estos alimentos, que puede variar tanto con la demanda social, como con el área geográfica. En Japón, país pionero en este nuevo ámbito de la industria alimentaria, se definen de acuerdo con la presencia natural de ingredientes, que marcan el carácter funcional saludable del producto.

Algunas industrias alimentarias europeas comparten puntos de vista similares al considerar la funcionalidad saludable de un alimento de acuerdo con los beneficios fisiológicos aportados por sus ingredientes naturales, subrayándose el carácter "natural" de esos ingredientes. En Europa, la demanda de tales alimentos ha tenido como precedente el interés por los productos homeopáticos y por las hierbas medicinales.

En cambio, en EE.UU. se tiende a calificar la funcionalidad de un alimento de acuerdo con un diseño realizado para enaltecer unas cualidades saludables deseadas y fundamentado en las propiedades de algún ingrediente, que no se exige que necesariamente sea de origen natural.

El factor principal que promueve el desarrollo comercial de tales productos es la demanda y la aceptación por parte del consumidor. Si éste no da crédito a sus potenciales propiedades saludables, o bien no se interesa por ellas, hay que dar por seguro el fracaso comercial, aunque su reclamo terapéutico pueda ser excelente. Es muy posible que el actual interés del consumidor se haya visto incrementado por la concatenación de una serie de factores que han influido en su opinión:
a. demostración clínica de la funcionalidad saludable de algunos componentes alimenticios
b. incremento de la población anciana, mas interesada por la salud y la esperanza de vida
c. preocupación de la Administración Pública por reducir los costes sanitarios
d. una información mas completa, apoyada en las etiquetas nutricionales
e. mayor protagonismo de la medicina preventiva
f. importantes progresos en la tecnología alimentaria.

Además de las funciones nutritivas y organolépticas, se considera que los alimentos, en su comportamiento, desempeñan una tercera función relacionada con los efectos fisiológicos: neutralizar sustratos nocivos, prevenir enfermedades, promover la recuperación hasta un estado general de buena salud, etc. De aquí que se hayan hecho muy populares aquellos alimentos que, en el ámbito de la salud, ofrecen un beneficio adicional a la dieta diaria.

Quizás también haya contribuido a ello el apoyo recibido desde la Administración Pública Sanitaria, que promociona programas promotores de tales alimentos convencida de su relevancia para la numerosa población de la tercera edad. Así, la legislación alimentaria japonesa establece doce grupos de ingredientes alimenticios con propiedades que pueden favorecer la salud:
1. Fibra dietética.
2. Oligosacáridos.
3. Azucares alcoholes.
4. Péptidos y proteínas.
5. Glúcidos.
6. Alcoholes.
7. Isoprenoides y vitaminas.
8. Colinas.
9. Bacterias acidolácticas.
10. Elementos minerales.
11. Ácidos grasos poliinsaturados.
12. Otros.