Además de los nutrientes implicados en la actividad metabólica normal del organismo humano, los alimentos que consumimos suelen contener otros componentes químicos, capaces de proporcionar algún beneficio saludable adicional. Tales sustancias, también denominadas "fitoquímicas", abundan en los productos de origen vegetal, tanto en los que se consumen de modo ordinario (frutas, verduras, legumbres, granos de cereales, etc.), como en aquellos de consumo poco frecuentes (soja, te verde, regaliz, etc.).

Los efectos beneficiosos de todo este conjunto de sustancias han sido ampliamente divulgados y, en consecuencia, se ha despertado un vivo interés en el consumidor, dispuesto a proteger su salud a través de la alimentación, sin importarle demasiado su costo.

En los últimos años, se ha podido identificar la naturaleza química de muchas sustancias presentes en los alimentos, vinculadas con actividades fisiológicas que resultan saludables para el organismo que los ingiere. Numerosos datos experimentales ponen de manifiesto su papel primordial en el tratamiento y la prevención de diversas enfermedades, algunas de ellas graves: cáncer, diabetes, hipertensión, alteraciones cardiovasculares, osteoporosis, defectos en los tubos neuronales, función anormal del colon, artritis y otras. En las siguientes figuras, se resume la situación actual de las propiedades saludables de los componentes naturales de los alimentos, nutrientes y no nutrientes.