Desde la década de los anos 90, el mercado alimentario se ha enriquecido con productos a los que se atribuyen beneficios positivos sobre la salud del consumidor debido a la acción biológica de algunos de sus componentes. Se ha producido un cambio en los enfoques científicos y se sugiere la posibilidad de modificar la composición de los productos agrícolas, reduciendo los niveles de sustancias indeseables, e incrementando a la vez el contenido en sustancias de efectos beneficiosos.

Actualmente, los llamados alimentos funcionales van ganando cuotas de mercado en muchos países del mundo occidental económicamente desarrollados, de entre las cuales destacan Alemania, Nueva Zelanda y Sudáfrica. En esta línea, hay que señalar que más de cien empresas japonesas han invertido en el desarrollo y comercialización de este tipo de alimentos. Y de ellas han salido las más diversas presentaciones: bebidas blandas, cereales para desayuno, bizcochos, confituras, productos lácteos, bebidas con bacterias acidolácticas, etc.

En Europa, la oferta se ha centrado en alimentos ricos en ingredientes muy concretos: ácidos grasos de estructura omega, beta-caroteno, componentes de los ajos, algunos oligosácaridos. En cambio, el mercado americano se ha inclinado por los alimentos ricos en fibra dietética a base de salvado de avena, o de arroz. En enero de 1997, la Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU., después de dos años de investigaciones y debates, ha aprobado que los alimentos a base de avena y ricos en betaglucanos puedan hacer constar en sus etiquetas la propiedad de reducir el riesgo de padecer enfermedades de corazón. En la práctica, los denominados alimentos funcionales han sido muy debatidos al ser considerados desde dos puntos de vista muy diferentes:
a. Unos hablan de ellos como lo ultimo en los avances científicos para proteger con la dieta unas situaciones fisiológicas saludables.
b. Otros los consideran un producto de marketing, diseñados para exagerar los posibles efectos beneficiosos saludables de algunos de sus ingredientes.
La cuestión ha provocado intensos debates en reuniones científicas. No obstante, la evidencia de algunos resultados experimentales habla en favor de tales alimentos. Cuando menos, hay que reconocerles una gran verosimilitud en sus planteamientos.

Es muy posible que el éxito de su aceptación y demanda entre los consumidores se deba a dos circunstancias fundamentales:
- El consumidor confía, cada vez mas, en los efectos saludables de ciertos ingredientes alimenticios y acepta sin dificultad que la alimentación pueda ser un factor fundamental en el control de su estado de salud.
- Cada vez se dispone de mejor información, tanto clínica como epidemiológica, que apoya la utilidad y eficacia de esos productos.
- Se pone especial énfasis en reconocer que la medicina preventiva es esencial para mantener un buen estado de salud.

En la Tabla 6 se ofrece una completa descripción de los aspectos fisiológicos que la bromatología funcional estudia en la actualidad. Sin duda alguna, deberían ser considerados alimentos funcionales aquellos que tienen la capacidad de actuar sobre algunas de esas funciones. En unos casos, como el del calcio, son bastante claros sus efectos preventivos de un estado patológico como la osteoporosis. Sin embargo, no es fácil determinar estos efectos en otros componentes, entre ellos los fitoquímicos que integran verduras y frutas. Con los conocimientos actuales, no es posible establecer unas recomendaciones específicas para unos componentes dados, ni para los alimentos que contengan esos componentes. Solo puede afirmarse que «es bueno recomendar un consumo elevado de frutas y verduras».