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Capítulo 5:

 Las propiedades nutritivas del ajo.

Las propiedades salutíferas del ajo se deben a unos componentes de naturaleza azufrada (compuestos sufurados) presentes en su composición. El principal precursor del aroma del ajo es la aliina, un compuesto volátil inactivo e inodoro. Cuando se tritura o se corta el ajo, la aliina se transforma en alicina, compuesto determinante del característico olor de los ajos. Es un estimulante del apetito por lo cual  consumir ajo de forma habitual estimula las mucosas gastrointestinales, provoca así un aumento de las secreciones digestivas y de la bilis. Esto se traduce en una mejor preparación del tracto digestivo para la digestión de los alimentos.

Es sorprendente su elevado aporte energético, gracias a su riqueza en proteínas e hidratos de carbono, en comparación con el resto de verduras y hortalizas. No obstante, como la cantidad que se consume de ajos en cada plato no igualmente proporcional a la de otras verduras, el aporte nutritivo y energético de esta hortaliza es irrelevante. Todo esto a pesar de su riqueza mineral (potasio, fósforo, magnesio, zinc y yodo) y vitamínica, en la que destaca el contenido de vitaminas del grupo B, como la B1, B3, B6 y con cantidades discretas de vitamina C y E.

Los gastrónomos consideran que el ajo cultivado en tierra caliente es mas picante, por lo que es mas económico como condimento. El ajo nuevo (el que conseguimos en los primeros meses del año o en primavera) es de aroma y sabor suave.

Para prepararlos  y utilizarlos en nuestros platos se han de pelar tantos como se necesiten,  y picarlos muy finamente o aplastarlo con una pizca de sal  con la hoja del cuchillo o con un prensa ajos, con el fin de liberar la mayor cantidad de sus aceites esenciales y aromáticos. Es de esta manera que el ajo da mas sabor a las recetas.

Ha sido desde siempre uno de los condimentos más empleados, hasta el punto de que cuando el elevado precio de las especias las hacía inalcanzables a la gente humilde, el ajo era la pimienta con el cual los  pobres daban sabor a sus comidas.

El ajo es usado en todos los países, por ejemplo en Norteamérica losprocesan en cantidades considerables para la obtención de virutas, escamas, gránulos y ajo en polvo deshidratado.

Es inconcebible la preparación de numerosos platos, salsas, encurtidos y otras preparaciones gastronomicas sin incluir entre sus ingrediente al ajo ya sea  fresco o  seco y deshidratado, entero, picado finamente, rallado, fileteado o mezclado con aceite . En España es típico el majado de ajo frito con pan y el crudo con perejil y   la cualidad pegajosa que tiene este bulbo le hace excelente ingrediente para ligar algunas salsas como el pil-pil.

En los asados de carne con un sabor inconfundibley delicioso se lograsi se ha macerado estacon ajo, algunos expertos cocineros hacen alguna sugerencia: cortar los dientes de forma puntiaguda y clavarlos en la carne que se va a asar.y  al freírlos que el aceite no esté muy caliente, ya que así los ajos se tuestan rápidamente  desarrollando de este modoun sabor amargo que adquiere también el aceite donde se ha freído. Asimismo, cuanto más tiempo se cocinen, pierden el sabor fuerte que les caracteriza, sobre todo en guisos largos y potajes de legumbres.

La Sopade ajo

Ingredientes

1 cabeza de ajos grande

2 litros de agua o de caldo de verduras

Pan seco del día anterior

4 pimientos secos

Sal, pimienta y aceite de oliva al gusto

2 huevos

Preparación

ponga a remojar los pimientos secos bien rojos en una taza de agua helada, corte el pan en rodajas y  tuéstelas en una sartén bien caliente. Pele los ajos y dórelos en el aceite de oliva, sin dejar que se quemen (con mucho cuidado), añada el pan tostado y los pimientos remojados, cubra todo con el caldo de verdura y cueza durante una hora a fuego lento. Aparte cocine los huevos 8 minutos en agua hirviendo, y cuando la sopa este lista, ralle los huevos he incorpórelos , deje que de un nuevo hervor,  salpimiente, apague y bájela del fuego dejándola reposar unos 10 minutos, rectifique la sal de ser necesario.

Capítulo anterior - Como cultivarlo en casa

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