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Capítulo 1:

 Introducción

Las liliáceas  son plantas  provistas de rizomas, bulbos o tuberbulbos, en su mayor parte herbáceas, con hojas largas y delgadas que brotan  de la tierra. Existes mas de 3.500 especias de  muchas de ellas  son plantas de flores muy vistosas como los tulipanes, las azucenas, los narcisos y los jacintos. Pero dentro de la cocina se conocen como los aromáticos: Cebolla, puerro o ajo porro. chalote o escalonia, cebollin, cebolleta o cebolla de verdeo, el espárrago y por supuesto el ajo.

El ajo al igual que su pariente la cebolla, tiene flores muy pequeñas, blanquecinas, de seis piezas, dispuestas en umbela, es decir  flores que nacen en un mismo punto del tallo y que se elevan a igual  altura formado una especie de paraguas, sus hojas son muy estrechas, y  posee un bulbo blanco y redondo.

Este bulbo esta compuesto de numerosos gajos, que conocemos como «dientes» envueltos en varias capas de piel fina semejando un pergamino, apoyados sobre una base común, de sabor fuerte y olor característico. En los países de cuatro estaciones  la plata florece principalmente en Verano

La palabra ajo y similares derivan del latín allium.

En los mercados los mas comunes son:


Ajo blanco o común que es burdo, resistente y carnoso, mas grande que el ajo morado, con una buena productividad y de alta conservación. Se consume seco y tiene un marcado sabor y aroma. Esta variedad se encuentra en casi todos los países.


Ajo rosado o morado, característica que le da el nombre. No se conservan por mucho tiempo. Son más tempranos que los blancos. Y en  el pueblo de Bailadores en Mérida Venezuela, se dan los mejores.


Ajete o ajo tierno, es la planta aun joven que se encuentra a finales del invierno y principio de la primavera y se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos.

Aunque  hay mucha variedad  y hasta clones de ajo como la variedad de ajo rosado llamado Akukeli,que es de tipo tardío, originario de  la localidad de Chol Chol en la IXregión de Chile.

Como quiera que sea el ajo a pasado a ser un ingrediente aromatizante y beneficioso de casi todos los platos que se preparan, pues además de ser beneficioso para la salud, realza los sabores.

Son muchos los platos  en los que el ajo es un ingrediente esencial, pero combina muy bien con  la carne,  especialmente la de cordero, el pescado y  muchas verduras, sobre todo con las  típicas de la cocina de la región mediterránea, como el tomate y la berenjena. destaca el sabor sutil de las setas, y es un ingrediente esencial de la cocina de la Europameridional.

Para ir adentrándonos en  la magia del ajo aquí va la primera receta de este curso.

El Aderezo Provenzal

Este es un adobo que nos viene de la región  de Provenza al sureste de Francia a las orillas del mar Mediterráneo y limitando con Italia,

Francia es el país donde se gestaron los mejores y mas famosos platos de la gastronomía de todos los tiempos.

La preparación de este  aderezo que consiste  en mezclar formando una pasta: pan rallado, ajo y perejil  todo bien picado y en  iguales cantidades, se utiliza en tomates, para abobar chuletas o pescados que serán cocinados al horno. Además de darles un sabor espectacular  les  da un crujiente muy agradable al comer.

Capítulo siguiente - Orígenes e historia

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