El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna.

Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir:

1.Aceite de Oliva Virgen: es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:

a)Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1º.

Tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra:

-Monovarietales: elaborados en base a una sola variedad de aceituna.

-Coupages: elaborados en base a diversas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener siempre los mismo estándares de de sabor y aroma.

-Denominación de origen protegida (D.O.P): elaborados en base a aceitunas procedentes de una área geográfica determinada (donde, asimismo, el Aceite debe ser elaborado y embotellado) y oficialmente reconocida.

b)Fino: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º (también recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista).

c)Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.

d)Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.

2.Aceite de Oliva Refinado: es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado (habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante).

3.Aceite de Oliva: mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º (éste es el producto más consumido en España).

4.Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

5.Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación del aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

6.Aceite de Orujo de oliva: mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.