La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua. La cata comprende las siguientes fases:

Análisis visual.-

Aspecto: se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:

-Limpio de filtrado

-Limpio de decantación

-Velado

-Velado opalescente

Se consideran negativos los aspectos:

-Turbio

-Sucio u oscuro

Color: el color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.

Análisis olfativo.-

Sensaciones - Aroma: las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son:

1.Los agradables - positivos:

-Frutado de aceituna madura

-Frutado de aceituna verde

-Manzana

-Hierba verde

-Higuera

-Hoja verde

2.Los desagradables - negativos:

-Agrio o avinagrado

-Alpechín

-Avinado

-Rancio

-Borras: podrido

-Atrojado

-Moho / humedad

-Capacho

-Metálico