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Cómo servir la mesa. Estilos y métodos

Autor: Patrícia Baradon
Curso:
|136 alumnos|Fecha publicación: 18/11/2011
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Conoce los estilos y métodos que existen para que sirvas correctamente la mesa e impresiones a tus amigos y familiares.

La vida moderna y la proliferación de ¨catering¨ (abastecimiento de comidas por encargo) y ¨delivery¨ (reparto a domicilio) han simplificado nuestra vida a la hora de recibir amigos en casa o agasajar a nuestro jefe o empleados. Pero aún debemos transformar ese mundo de cajitas y recipientes en una acogedora comida. He aquí una breve reseña de cómo hacerlo de la manera correcta para el momento indicado.

El estilo es la manera en la que es servida la comida, como llega a la mesa y es ofrecida a los comensales.

Me gustaría aclarar que podrán existir diferencias en cuanto a la introducción de los alimentos y retiro del servicio. La bibliografía en este tema es variada y contradictoria sin que nadie pueda adjudicarse la verdad. Para simplificar y considerando que ambas opciones son aceptadas dependiendo del autor, diremos que todo lo que sea fuenteado se presentará por la izquierda del comensal y el emplatado por la derecha. Aunque en comidas formales todos los alimentos ingresan por la izquierda. En cuanto a los platos se retirarán siempre por la derecha, una vez terminado el servicio.

1.      estilo fuenteado

Es aquel en el que el garzón sirve directamente los alimentos desde la fuente al plato del comensal. El servicio ingresa por el lado izquierdo del comensal y el garzón sirve con los cubiertos de servir utilizados como pinza, con su mano derecha.

En este estilo los alimentos vienen acomodados en la bandeja. Pueden venir servidas las carnes con sus acompañamientos o guarniciones, o también un garzón puede circular con las carnes y otro con las guarniciones, aunque en la práctica es más rápido cuando circula un solo garzón ya que en comidas con muchos comensales el servicio se torna lento, cuando existen varias bandejas.

2.      estilo francés

Este estilo se diferencia del fuenteado en que es el mismo comensal el que se sirve de la fuente que el garzón le presenta por la izquierda.

Los alimentos son ofrecidos de la misma forma que en el fuenteado.

3.      mesa auxiliar

En este caso primero se presenta la fuente al comensal por el lado izquierdo y cuando éste la aprueba se le sirve una porción, si fuera muy abundante lo que contiene la fuente. El resto se mantiene en la mesa auxiliar y se sirve cuando el comensal termine.

Se sirve con ambas manos con los cubiertos de servir. Luego se introduce el plato por la derecha del comensal o por la izquierda si la comida fuera formal. También es la manera en la que se sirven los alimentos que se comparten en un restaurante.

4.      estilo emplatado

En este caso los alimentos ya vienen dispuestos en el plato desde la cocina e ingresa por la derecha del comensal o por la izquierda si la comida fuera formal.

5.      buffet o autoservicio

En este estilo los alimentos son colocados en una mesa desde la cual los comensales se sirven aquellos que desean. En la mesa de buffet no deben existir alimentos salados y dulces, a pesar de que en los restaurantes con este tipo de servicio los exhiben juntos pues los comensales no se servirán todos al mismo tiempo.

En cambio sí se muestran los fríos, calientes, guarniciones y salsas.

6.      gueridon

El gueridon, conocido también como carrito auxiliar. En este carrito también se muestran los postres y se realizan los flambeados, los cortes de determinadas carnes y la preparación de algunos platos cuyo último toque debe ser hecho a la vista del comensal.

7.      estilo inglés

En este estilo es el anfitrión el que sirve en su propio plato de la fuente ubicada a su izquierda y va intercambiándolo por el vacío que el comensal servido le alcanza. Este servicio es informal pero muy utilizado sobretodo en familia y en restaurantes cuando existen pocos comensales.

8.      Estilo a la rusa

Este estilo ya no es utilizado por la dificultad en el servicio pero se presume que es el antecesor del francés, ya que cada comensal se servía de la fuente; con la diferencia que las piezas de carne se presentaban enteras y no trozadas como en el francés o el fuenteado.

También era presentada la fuente por la izquierda del comensal y éste cortaba directamente en ella mientras el garzón la sostenía.

Métodos de servicio

El Método es la forma en la que la comida es ofrecida y nada tiene que ver con el estilo de servicio.

1.       Menú fijo o menú ejecutivo

Es el servicio de un menú determinado a una cantidad de personas que pueden o no servirse todos juntos.

Este método, además de ser muy usado en restaurantes por la rapidez en el servicio y su precio más económico, también es utilizado en escuelas y hospitales.

El comensal paga un monto fijo, consuma o no todos los alimentos.

Las bebidas pueden estar incluidas en el precio.

El estilo más usado para este método es el EMPLATADO.

2.       Menú a la carta

En este método cada comensal elige su comida de una variedad que se le presenta escrita.

En este caso cada uno paga lo que consume y no un monto fijo como en el menú ejecutivo.

Los estilos más usados para este método son el de mesa auxiliar y el emplatado.

3.       Banquete

Es una reunión siempre preparada privadamente. Este método de servicio tiene la característica de ser para un número determinado de personas y se sirve el idéntico menú al mismo tiempo.

Pueden utilizarse todos los estilos de servicio aunque los de buffet, para grandes banquetes, el fuenteado y el francés, o un mixto de emplatado para el primer plato y fuenteado o francés para los siguientes son los más comunes.

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