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Cómo se fabrican los chocolates

Autor: Redactores mailxmail
Curso:
|6 alumnos|Fecha publicación: 04/01/2012
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Los chocolates son alimentos muy ricos que se obtienen mezclando productos derivados de la manipulación de las semillas de cacao y materia grasa, a partir de esta combinación se elaboran todos los tipos de chocolates.

En el curso que te estaremos presentando hoy hablaremos sobre la fabricación del chocolate, un poco de su historia y algunas de las variedades que pueden existir.

Si bien no se conoce con certeza los orígenes del árbol de cacao, se cree que fue en América del sur hasta llegar a México que fue donde se encuentran las primeras evidencias de su uso ya que se encontraron residuos de él en una vasija encontrada en excavaciones del cerro Manatí, la vasija data de hace 1.750 años a. c. los Olmecas, Mayas, utilizaban el chocolate derivado de la pasta aliñada con chile en forma semi-líquida, solía ser la bebida preferida de la realeza.

Se cree que el primer europeo que probó esta bebida fue Cristóbal Colón, quien llevo muestras de cacao a los Reyes Católicos, pero fue Hernán Cortés quien introdujo en la corte española el chocolate, lo bebían aún sin azúcar, esta se le incorporó a finales del siglo XVI. En 1.656 por primera vez en Europa se sustituye el agua por la leche para mezclar el cacao a veces le añadían alcohol, huevos y vino añejo.

Para preparar el chocolate antiguamente era indispensable un molinillo de madera con el que se revolvía la bebida del cacao y se la elaboraba tostando las semillas del cacao, luego las descascarillaban y molían; la masa era molida hasta dejarla convertida en una pasta fina mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes; se le daba forma de bloques, era empleado para preparar bebidas, no como golosinas.

En 1.755 los estadounidenses descubren el chocolate, su primera fábrica fue creada por Quaker en 1.765 y con él aparece el chocolate con leche y almendras.

En la elaboración del chocolate lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao, esto para obtener mejor aroma y pelar con mayor facilidad las semillas, luego un sistema de cepillado permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño; posteriormente se realiza la torrefacción de las habas, unas grandes esferas giratorias tuestan las habas durante unos minutos a 110 y 120 grados centígrados, eliminado la humedad y acidez. Después de enfriarlo, se mezclan diferentes granos que son pesados e introducidos a un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de la molienda; trituradas las habas de cacao, pasan por una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura de 60 a 80 grados, dura su tratamiento entre 18 y 72 horas, a menor batido mayor aspereza, con el batido se elimina la grasa del cacao; la pasta resultante se solidifica a 600 atmósferas.

La última fase de elaboración del chocolate, es la cuidadosa mezcla de la pasta de manteca de cacao con azúcar, luego se efectúa el conchado que le dará al chocolate toda su finura, esta realiza amasando la pasta batida y estirada en artesas con movimientos suaves a una temperatura de fusión de la manteca.

El último paso es el templado, se funde completamente el chocolate a 50 grados centígrados para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca del cacao; posteriormente enfriarlo a 30 grados para devolverle la estructura y finalmente aumentar ligeramente la temperatura, para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.

Se le añade vainilla como aromatizante, lecitina de soya como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate.

Tenemos chocolates negros, de cobertura, a la taza, chocolate con leche, chocolate blanco, chocolate relleno, chocolate en polvo, bombones.

Después de haber conocido un poco de historia del chocolate y su elaboración podemos disfrutar de él.


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