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Trasladando el símil teatral al mundo gastronómico, nos da una idea de la importancia que tiene la puesta en escena de una comida. Sería sorprendente elaborar entre bastidores unos deliciosos platos con una presentación exquisita y sacarlos a escena en una mesa desnuda, sin complementos ni detalles que den realce y calidez a esa reunión.

Cuando nos reunimos con familiares o amigos, lo hacemos para disfrutar de su compañía y homenajearles con lo que mejor sabemos hacer, esto se traduce en unos platos que seguramente serán los que mejor nos salen, por tanto ese empeño, esa ilusión, también debe ir dirigida hacia una buena puesta en escena en la mesa. Es por eso que hoy te presentamos un nuevo curso en el que estaremos aprendiendo algunas pautas para tener una mesa de manera adecuada.

mesa formal. Etiqueta y protocolo
           Mesa de alto protocolo, muy elegante. Palacio real

LA MESA

Independientemente de los lujos que se quieran poner, que no son necesarios, la mesa debe dar sensación de calidez al tacto y a la vista, por lo que la vestiremos con una cálida ropa interior y un sencillo pero elegante vestido, por tanto la cubriremos en primer lugar con la ropa interior, el MULETÓN (Tela de algodón gruesa, sin plásticos) cuyo fin es acolchar la mesa para dar un tacto agradable, evitar ruidos molestos y absorber los líquidos que se puedan derramar, este debe cubrir toda la superficie y colgar 10cm. en todo su perímetro. Y como si de una dama se tratase, le pondremos a continuación un elegante vestido el MANTEL, que deberá cubrir toda la superficie y colgar de 30 a 40 cm en todo su perímetro, este según la ocasión, puede ser de hilo liso o con bordados, de algodón o mezcla o damasquinado. Como complemento le pondremos un bonito pañuelo a juego, la SERVILLETA, que colocaremos encima del plato o bien metida en la copa de agua formando una vela, en cualquier caso si realizamos con ella alguna decoración o figura, este debe ser sencilla y sin mucha manipulación.

LOS PLATOS

Vestida la mesa, llega el momento de engalanarla, para lo cual se colocaran las sillas en los lugares donde vayan situados los invitados, frente a ellas y partiendo del borde de la mesa colocaremos bien centrados los PLATOS TRINCHEROS (llanos). A la izquierda de estos se coloca el PLATO DE PAN haciendo coincidir los dos ejes horizontales imaginarios de ambos platos o bien los dos bordes superiores, dejaremos entre ellos una distancia de unos dos o tres dedos.

LAS COPAS

La cristalería se colocará en la parte superior de cada plato trinchero, primero la COPA DE AGUA que irá centrada con el eje vertical de cada plato, a su derecha se pondrá la COPA DE VINO TINTO y a la derecha de esta la COPA DE VINO BLANCO si así lo tenemos planteado, si colocamos todos los cubiertos, se dejara una distancia entre las copas y los platos de unos 6 cm.

LOS CUBIERTOS

Los cubiertos debemos colocarlos empezando por los últimos platos, poniendo a la derecha los cuchillos y cucharas y a la izquierda los tenedores, si el plato en cuestión se come solo con tenedor este se pondrá a la derecha, los cubiertos de postre se pondrán en la parte superior del plato entre él y las copas con el siguiente orden: Si el postre se come con cuchara y tenedor colocaremos el tenedor junto al plato con el mango hacia la izquierda y la cuchara junto a las copas con el mango hacia la derecha, si se requiere también el cuchillo, este lo ponemos con el mango hacia la derecha entre la cuchara y el tenedor de tal forma que los dos o tres cubiertos queden paralelos entre si.

Para la elección de los cubiertos debemos seguir las siguientes normas básicas:

1.- Todas las carnes con cubiertos trincheros (cuchillo y tenedor)
2.- Todos los pescados con pala y tenedor de pescado
3.- Las sopas servidas en plato, cuchara sopera
4.- Las cremas y consomés servidas en taza de consomé, cuchara de postre
5.- La pastelería de masa dura (hojaldre, masa quebrada, canutillos, etc.) cuchillo y tenedor de postre. La de masa blanda como bizcocho, cuchara y tenedor de postre.
6.- Los helados, natillas, cremas, flanes, etc. servido en plato, cuchara y tenedor de postre, si se sirve en bol solamente la cuchara de postre.
7.-Aquellos platos que por su composición lleven carne y pescado (paella mixta), siempre se pondrán cuchillo y tenedor trinchero.
8.- Las legumbres siempre con cuchara sopera, si están acompañadas de trozos de carne de tamaño grande, se añadirá el cuchillo y tenedor trinchero.
9.- Las verduras, generalmente se marcan con tenedor trinchero, pero si van troceadas en tamaño grande se acompañará con el cuchillo trinchero.

NOTA: Los cubiertos de postre son los que en la calle se denominan de cadete.

LOS COMPLEMENTOS

En este apartado podemos distinguir dos tipos de complementos, por un lado los imprescindibles (ceniceros, saleros) y por otro los optativos (figuras, candelabros, flores, etc.) es decir la decoración.

En cuanto a los primeros y partiendo del supuesto de una mesa para 6 personas, se colocara un cenicero centrado para cada tres personas y al lado de estos un salero y un pimentero si se desea, los cuales se pondrán a ambos lados del cenicero. Respecto a los segundos, deberá primar la sencillez ya que esta es sinónimo de elegancia, además de aplicar una serie de normas básicas que nos indicaran en cada momento que y como podemos ponerlo.

NORMAS

Siguiendo el supuesto anterior de una mesa para 6 comensales

1.- Utilizar la zona central de la mesa para poner la decoración importante. Si por tamaño, la mesa nos permite colocar decoración en los extremos, esta será de inferior tamaño a la central y de menor importancia.

2.- Además de plantas, utilicen complementos decorativos que ya tengan en casa pero sin sobrecargar la mesa, tales como pequeñas figuras de porcelana fina o cristal, objetos de plata, cerámicas, bronces, candelabros con velas (estos solo por la noche) etc.

3.- La decoración cambiará según se celebre una comida o una cena.

4.- Procurar utilizar productos que sean propios de la temporada (primavera, otoño, etc.) o de ciertas épocas del año, tales como la navidad u otras.

5.- Las decoraciones, jamás deben cortar la visibilidad entre los comensales, por lo que no deben sobrepasar la altura de 30 cm.

6.- Su forma mantendrá la armonía y proporción del tamaño y estilo de la mesa. En mesas redondas los centros seguirán las líneas circulares, en las alargadas, tendrán forma lineal seguida o alterna y en mesas cuadradas en redondo con puntas hacia las esquinas de la mesa.

7.- Nunca poner flores o plantas que por su aroma sobresalgan excesivamente en el ambiente.

8.- En cuanto a los colores se deben utilizar de manera armónica y nunca mezclar muchos colores pues son muy difíciles de combinar, para ello existen tres formas de combinación:
POLICROMÍA: Es la mezcla de varios colores, siendo esta la más difícil de combinar ya que tenemos que armonizar al mismo tiempo muchas tonalidades (entorno del salón, mantel, vajilla, etc.).
MONOCROMÍA: Composición de flores de un solo color evidenciadas por el verde de las hojas y el fondo del mantel que las hace destacar, este es el más fino.
CAMAFEO: Se compone de una escala de tonos de un mismo color (de azul claro a azul marino o de rosa pálido a rojo o de amarillo a naranja, etc.
Como norma general, antes de determinar el colorido del centro, debemos armonizarlo con el entorno, luminosidad, mantelería y otros complementos.

9.- La expresión de los colores, es otro aspecto que se debe conocer ya que según sea el color que utilicemos producirán sensaciones síquicas (relajación o depresión) o físicas (frío o calor) en las personas. Para ello los dividiremos en colores FRÍOS Y CALIENTES.

FRÍOS: Se relacionan con el AZUL. Son colores suaves, serenos, dan sensación de reposo al contemplarlos. Algunos de estos colores son los AZULES, VERDES, VIOLETAS.
CALIENTES: Son colores estimulantes, agresivos, excitantes, estos son el ROJO, AMARILLO, ORO, NARANJA, BLANCO.

En verano si abusamos de estos últimos provocaremos sensaciones de calor, por el contrario si utilizamos los fríos el efecto es contrario. Así mismo, la flores según sea su color reflejan la luz en mayor o menor grado, por tanto en locales con poca luz exterior o artificial se utilizarán flores con colores calientes, por el contrario si se dispone de mucha luz natural se usaran los colores fríos.

etiqueta y protocolo. Mesa
Mesa más informal pero también muy bonita

Tras estas nociones elementales de cómo montar y decorar una mesa, solo me resta decirles que ustedes también se arreglen en consonancia para la ocasión y disfruten plenamente de esa reunión y de esa comida que estoy seguro será excelente.


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2 opiniones de Cómo arreglar una mesa. Etiqueta y protocolo

Valoración usuarios: 10/10
FANTASTICO
10/10

Sobre: Cómo arreglar una mesa. Etiqueta y protocolo- 29/12/2011
Un curso muy completo y detallado. Lo recomiendo sin duda!

Ha sido útil para 1 de 1 alumno

  

Sobre: Cómo arreglar una mesa. Etiqueta y protocolo- 15/11/2011
Me pareció un curso fantástico ya que cada detalle para colocar una mesa de manera correcta está bien explicado
  

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